غذاهای سنتی کاشان

کاشان غذاهای محلی و سنتی زیادی مانند گوشت و لوبیا، آبگوشت لوبیا سفید، کوفته آب سماق کاشانی، خورش نخود آله، جوجویی تاس کباب کاشانی و چلو …دارد مادر این مقاله غذاهای محلی کاشان را به شما معرفی می کنیم

 تاس کباب کاشانی

جوجویی تاس کباب یا تاس کباب کاشانی، نوعی دیگر از غذاهای سنتی کاشان است که طرفداران زیادی دارد. برای تهیه این غذا از پیاز، گوشت، بادمجان و گوجه استفاده می‌شود و همه آنها را مانند تهیه تاس کباب معمولی روی هم می‌چیند. نوش جان! غذای ساده و لذیذ شما آماده است.

طرز تهیه جوجویی تاس کباب

ابتدا پیاز را حلقه‌ای خرد کنید و کف یک قابلمه بچینید. گوشت خورشتی خردشده را روی پیازها قرار دهید و به آن نمک، فلفل سیاه و زردچوبه یا هر ادویه دلخواه بزنید. حالا نوبت به چیدن بادمجان‌های حلقه‌ای و سپس گوجه‌فرنگی‌ها است. در آخر نیز دو لیوان آب روی مواد بریزید و حرارت را زیاد کنید تا جوش بیاید، در ادامه حرارت را ملایم کنید و اجازه دهید که تاس کباب برای حدود دو ساعت بپزد. زمانی که گوشت پخت و تقریبا ۲۰ دقیقه قبل از سرو غذا، رب انار را به غذا اضافه کنید و ترجیحا آن را با مقداری آب جوش رقیق کنید و بعد در غذا بریزید. این غذا را بسته به میل و ذائقه‌تان می‌توانید ترش یا ملس درست کرده و آن را با نان یا برنج سرو کنید.

چلو دیزی از غذاهای سنتی کاشان

چلو دیزی برخلاف اسمش، خیلی به آبگوشت ربط ندارد. وجه تشابه این دو غذا، صرفا استفاده از گوشت است. در تهیه چلودیزی از گوشت گوساله و لوبیا چشم بلبلی و برنج استفاده می‌شود. بعد از پخت کامل گوشت و لوبیا، برنج به مواد اضافه می‌شود تا مانند کته بپزد و نوش جان! غذا آماده است.

خورشت نخودآله

خورش نخود آله از غذاهای کاشانی است که در یزد نیز با نام قیمه یزدی طبخ می‌شود؛ هرچند که در قیمه یزدی از رب گوجه‌فرنگی استفاده نمی‌کنند و در آن زعفران می‌ریزند. این غذا شبیه به قیمه است؛ اما با این تفاوت که در آن از نخود استفاده می‌شود و از آنجا که نخود به دو قسمت درمی‌آید، به آن نخود آله می‌گویند.

طرز تهیه خورش نخود کاشانی

نخود را از یک روز قبل خیس کرده و آب آن را چند بار عوض کنید. سپس پوست آن را بگیرید و به دو نیم کنید. روی لیمو عمانی چند سوراخ با چنگال ایجاد کنید و برای دو تا سه ساعت در آب خیس کنید تا تلخی آن گرفته شود.

پیاز نگینی را در مقداری روغن تفت دهید تا سبک شود. در ادامه گوشت و ادویه‌ها را اضافه کنید و خوب تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. سپس رب‌ گوجه‌فرنگی و نخود لپه‌شده را بیفزایید و کمی سرخ کنید. در این خورش آب بریزید و وقتی جوش آمد، حرارت زیر آن را کم کنید و اجازه دهید که به‌صورت ملایم بپزد. پس از پخت گوشت و نخود، لیمو عمانی را اضافه کنید. در انتهای پخت نیز زعفران، گلاب، دارچین و در صورت تمایل مقداری کمی هل استفاده و آن را با تزیین سیب‌زمینی سرخ‌شده سرو کنید.

کوفته آب سماق کاشانی

کوفته آب سماق یا شفته سماق درست شبیه به شفته نخودچی است؛ اما با این تفاوت که علاوه بر گوشت چرخ‌کرده، آرد نخودچی و پیاز، سماق نیز در آن به کار می‌رود. این غذا اغلب با نان سرو می‌شود؛ اما در صورت تمایل می‌توانید در کنار آن برنج نیز بگذارید.

طرز تهیه کوفته آب سماق

ابتدا گوشت چرخ‌کرده، یک عدد پیاز رنده‌شده بدون آب و نمک و فلفل سیاه را با هم مخلوط کنید و به‌صورت کوفته قلقلی در‌آورید. کوفته‌ها را در مقداری کره یا روغن تفت دهید. برای تهیه آب سماق، یک پیمانه سماق نکوبیده را برای حدود ۱۲ ساعت در آب خیس کرده و بعد آن را از صافی رد کنید تا پوست و هسته سماق جدا شود. اگر از پودر سماق استفاده می‌کنید، آن را از شب قبل بخیسانید و بعد از یک صافی ریز رد کنید تا پودر سماق جدا شود.

یک عدد پیاز را نگینی خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید تا طلایی شود. در ادامه آب سماق را اضافه کنید و بگذارید جوش بیاید. کوفته‌ها را در آب سماق قرار دهید و حرارت را کم کنید تا غذا جا بیفتد؛ اما به‌اندازه‌ای آب داشته باشد که بتوان در آن نان تیلیت کرد.

قیمه ریزه کاشان

طرز تهییه قیمه ریزه کاشان

دنبه و یک عدد پیاز را با هم چرخ کنید یا در غذاساز له کنید. سپس آن‌ها را در تابه بدون روغن بریزید و سرخ کنید. به آن مقداری زردچوبه و رب گوجه‌فرنگی بزنید و یک دقیقه تفت دهید. حالا آب جوش در ظرف بریزید و اجازه دهید که خوب قل بخورد.

گوشت چرخ‌کرده و یک عدد پیاز رنده‌شده را با هم ورز دهید. در ادامه آرد نخودچی، تخم‌مرغ، زردچوبه و نمک و فلفل سیاه را اضافه و خوب مخلوط کنید. از گوشت به‌اندازه یک گردو بردارید و قلقلی کنید و وقتی آب جوش آمد، آن‌ها را در غذا قرار دهید. وقتی کوفته‌ها پخت، غوره را اضافه کنید تا طعم ترش و خوبی به آن بدهد. برای تهیه سس این غذا می‌توانید از یک تا دو قاشق غذاخوری رب انار نیز استفاده کنید که در این صورت دیگری نیازی به استفاده از غوره نیست و به آن شفته انار می‌گویند. این غذا همراه با نان و ترشی حسابی می‌چسبد.

شفته نخودچی

بیس و پایه اصلی شفته همین شفته نخودچی است. در پخت شفته نخودچی، گوشت‌ها را با پیازی که از قبل سرخ کرده و به آن نعنا خشک و رب انار اضافه کرده‌اند اضافه می‌کنند و بعد از جاافتادن سرو می‌کنند.

آبگوشت به، غذاهای محلی کاشان

آبگوشت به، یکی از غذاهای سنتی دیگر کاشانی است که برخلاف تصور، بسیار ترش و جذاب است. بااینکه در این آبگوشت از به استفاده می‌شود، ترکیبات دیگر آن مزه ترشی به آبگوشت می‌بخشند. رب انار یا آب انار، عدس و گوشت از دیگر ترکیب‌های این غذای هیجانی کاشانی هستند.

طرز تهیه

گوشت و لوبیا در واقع یک نوع آبگوشت محلی اصفهانی و کاشانی است. برای درست کردن گوشت و لوبیا از شب قبل باید لوبیا سفید را خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ لوبیاها گرفته شود. پیاز را درشت خرد کنید و تفت دهید. وقتی پیازها سبک شدند گوشت گوسفند را اضافه کنید و با فلفل، زردچوبه و دارچین تفت دهید. وقتی رنگ گوشت عوض شد لوبیاها و آبجوش را اضافه کنید. روی شعله ملایم گاز آبگوشت را بپزید.

گوشت و لوبیا کاملا باید نرم شوند. در اواخر پخت نمک غذا را اندازه کنید. بعد از پخت گوشت و لوبیا هم آن را می‌توانید با باقالی پلو یا برنج چلو سرو کنید و هم می‌توانید گوشت و لوبیا را از آبگوشت جدا کنید و با گوشتکوب دستی بکوبید و با نان سرو کنید.

مُچه، غذاهای محلی کاشان

مُچه، مشته یا مشتوک، میان‌وعده‌ای ساده و سالم از خطه کاشان است. برای تهیه این میان‌وعده، نان خشک کوبیده (ترجیحا نان سنتی)، پنیر، گردو، زیره یا نعنا را با هم مخلوط می‌کنند و خوب می‌کوبند تا له شوند. در ادامه مقداری آب در آن می‌ریزند تا خمیری به دست آید و بتوانند به‌صورت گلوله‌هایی درآوردند و مصرف کنند.

آش شولی، غذاهای محلی کاشان

آش شولی از غذاهای سنتی و مغذی نوش آباد در کاشان است که روش پخت آسانی دارد. برای تهیه این آش از اسفناج، شوید، پیاز، چغندر، نعنا، آرد، روغن و نمک و فلفل استفاده می‌شود که با چاشنی سرکه، قارقوروت و رب انار، طعم خوشمزه و لذیذی پیدا می‌کند.

طرز تهیه آش شولی کاشان

برای تهیه آش ابتدا چغندر را بعد از پوست کندن بصورت خلالی در‌آورده و با مقداری آب روی شعله گذاشته تا نیم‌پز شوند.بعد از اینکه شلغم‌ها نیم‌پز شدند چغندر، عدس و سبزی خرده شده را به آن اضافه کرده و صبر کنید تا پخته شوند.حال آرد را آورده و به آن ۵ لیوان آب اضافه کنید و با یکدیگر مخلوط نمایید.زمانی که سبزی‌ها و عدس پخته شد پیاز داغ را به مواد اضافه کنید.

در مرحله بعد ۴ لیوان آب‌ جوش به آش اضافه نموده و سپس آرد را به آرامی به آش اضافه کنید و مرتبا هم بزنید تا آرد گلوله نشود.بعد از اینکه تمامی مواد پخته شد می‌توان به آن نمک و فلفل اضافه نمود و روی آن را با نعناع داغ و پیاز داغ تزیین کرد.در صورت تمایل می‌توانید از سرکه و آب انار نیز در تزیین این آش خوشمزه استفاده کنید.

یتیمچه، غذاهای محلی کاشان

طرز تهیه یتیمچه

بادمجان‌ها را پوست بگیرید و به‌صورت مکعب‌های دو سانتی‌متری برش بزنید و برای ۳۰ دقیقه در آب و نمک قرار دهید تا تلخی آن گرفته شود. بادمجان‌ها را در آبکش بریزید و روی آن آب بگیرید و بگذارید تا خشک شوند.

پیازها را در کره تفت دهید و وقتی طلایی شد، بادمجان‌ها را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا کمی نرم شوند. پوست گوجه‌فرنگی‌ها را بگیرید و سپس مکعبی خرد کرده و همراه با نمک و فلفل به غذا اضافه کنید.

سیب‌زمینی‌ها را مکعبی خرد کرده و جداگانه سرخ کنید. حالا سیب‌زمینی‌ها و سیر را در غذا بریزید و اجازه دهید که مواد برای ۱۰ دقیقه دیگر با هم بپزند. قابلمه را از روی حرارت بردارید و غذا را سرو کنید.

شفته بادمجان غذاهای محلی کاشان

بادمجان محبوب دل ما ایرانی‌ها است. بعید دست روی غذای سنتی نقطه‌ای از ایران بگذاریم و ردپای بادمجان را نبینیم. شفته بادمجان یکی از همان غذاها است. شفته بادمجان از همان ترکیب شفته انار پیروی می‌کند. البته تفاوت از مرحله طبخ گوشت مزه‌دار شده با پیاز آغاز می‌شود. در این مرحله باید رب انار و بادمجان سرخ شده را به ترکیب اضافه کنید و از ترکیب گوشت و بادمجان لذت ببرید.

گوشت و عدس و بادمجان

گوشت و عدس و بادمجان، یک نوع حلیم بادمجان خوشمزه است که غذایی بسیار مقوی و سالم به شمار می‌رود.

طرز تهیه گوشت و عدس و بادمجان

ابتدا پیاز خردشده را در مقداری روغن تفت دهید تا سبک و نرم شود. در ادامه گوشت گوسفندی بدون استخوان را همراه با فلفل سیاه و زردچوبه به پیاز اضافه کنید و هم بزنید تا خوب سرخ شود. سپس در آن آب بریزید و اجازه دهید که با حرارت ملایم برای دو ساعت بپزد. حالا عدسی که برای دو ساعت خیس خورده است، بادمجان حلقه‌شده و گوجه رنده‌شده را اضافه کنید و بگذارید که غذا برای چند ساعت حرارت ببیند و خوب جا بیفتد. این غذا بدون اینکه نیازی به‌ له‌کردن داشته باشد، همراه با نان سنگگ سرو می‌شود.

گوشت لوبیا کاشانی

گوشت لوبیاب، پایه اصلی نذری‌ها در برنامه‌های مذهبی، به‌خصوص عاشورا و تاسوعا است. در تهیه این غذا از گوشت بدون استخوان، پیاز، لوبیا سفید، دارچین و زعفران استفاده می‌شود که اغلب با شوید پلو یا به‌صورت کوبیده‌شده با نان سنگک همراه است.

گوشت لوبیاب، غذایی مشابه آب‌گوشت است؛ با این تفاوت که لوبیا سفید دارد و در آن خبری از سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی نیست. طبخ این غذا به صبر و حوصله نیاز دارد و هرچه زمان بیشتری برای پخت آن صرف شود، غذایی جاافتاده‌تر و لذیذ‌تر خواهید داشت. گفته می‌شود که گوشت لوبیاب قدمتی ۴۰۰ ساله دارد و از آنجا که حاوی پروتئین، آهن و کلسیم است، نقش مهمی در کاهش قند خون، تقویت کبد، درمان کم‌خونی و… تاثیر دارد. فردی به نام حاج رضا عشق آبادی حدود ۱۰۰ سال قبل، روش جدیدی برای طبخ این غذا به کار برد که شامل افزودن نعنا داغ، سرکه و شیره به آن بود، با این باور که گرمی شیره، سردی لوبیا را تعدیل می‌کند. این غذای سنتی در سال ۱۳۹۶ در فهرست میراث فرهنگی ناملموس کشور ثبت شد.

آبگوشت پلو کاشان

آبگوشت پلو که آن را با نام چلو دیزی نیز می‌شناسند، از لذیذترین غذاهای کاشانی است که اصالت آن به روستای کویری خالدآباد در کاشان برمی‌گردد. این غذا تفاوت زیادی با آبگوشت رایج دارد و در تهیه آن از برنج، لوبیا سفید، گوشت، پیاز و سیب‌زمینی استفاده می‌شود که می‌توانید آن را به‌عنوان ناهار، شام یا در ماه مبارک رمضان برای سحری و افطار نوش جان کنید. برای تهیه آبگوشت پلو، گوشت و پیاز و سیب‌زمینی و لوبیا سفید را مثل خوراک بپزید و سپس برنج را در آن بریزید تا به‌صورت کته بپزد و آب غذا کشیده شود. از آنجا که در گذشته مواد غذایی مثل برنج و گوشت گران‌قیمت بود؛ اهالی کاشان آن را برای مجالس مهم و مهمانی‌ها تدارک می‌دیدند.

آبگوشت به آلو، غذاهای محلی کاشان

آبگوشت به آلو به‌خاطر داشتن به و آلو، غذای شیرینی است که طرفداران خاص خود را دارد.

طرز تهیه آبگوشت به آلو

لوبیا را از شب خیس کنید و طی این مدت، چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن از بین برود. به‌ها را بشویید و با پوست به چهار قاچ تقسیم کرده و دانه‌های آن را خارج کنید. آلوها را برای یک تا دو ساعت خیس کنید و با مقدار کمی آب روی اجاق گاز قرار دهید تا بپزند و سپس هسته‌ آن‌ها را جدا کنید.

پیاز چهار قاچ‌شده، گوشت، زردچوبه و لوبیا سفید را همراه با آب در قابلمه‌ای بریزید و روی اجاق گاز قرار دهید تا بپزند. بعد از پخت لوبیا و گوشت، استخوان‌های گوشت را از آن جدا کنید. سپس آلوی هسته‌گرفته، دارچین و نمک و فلفل سیاه را به آن اضافه کنید و اجازه دهید که به‌مدت ۳۰ دقیقه دیگر بجوشد تا کاملا جا بیفتد. این آبگوشت نیز مشابه آبگوشت معمولی به این صورت سرو می‌شود که آب آن برای تیلیت غذا برداشته شده و مابقی مواد با گوشتکوب، کوبیده و سرو می‌شود.

شفته انار، غذاهای محلی کاشان

 

شفته‌های کاشانی از دیگر غذاهای سنتی معروف این شهر هستند. پایه شفته، گوشت چرخ شده، پیاز، آرد نخودچی، ترخون و مرزه است. همه مواد را باهم مخلوط می‌کنند و سپس آن را قلقلی می‌کنند.

شامی هویج، غذاهای محلی کاشان

هویج رنده شده، گوشت چرخ‌کرده، آرد نخودچی، تخم مرغ و سرکه مواد اولیه‌ای هستند که در تهیه شامی هویج به کار می‌روند. این مواد با هم ترکیب شده و سرخ می‌شوند.

طرز تهیه

سیب زمینی را پوست بگیرد و رنده کنید. بعد آبش را بگیرید . 1 عدد پیاز و هویج را هم رنده  ریز کنید .سپس گوشت را به همراه آرد نخود چی ، تخم مرغ  ، پیاز ، هویج و سیب زمینی رنده شده مخلوط کنید و کمی از ادویه ها به آن بزنید و با دست ورز دهید.بعد از اینکه مایه شامی آماده شد از آن به اندازه یک نارنگی جدا کنید و کف دست فرم دهید و داخل تابه روغن داغ دو طرف آن را سرخ کنید.اگر روغن سرخ شده کف کردآن را عوض کنید و اگر مناسب بود ، یک عدد دیگر از پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و در همان روغن تفت دهید.

تا طلایی رنگ شود. بعد رب را به پیاز اضافه کنید و 2 لیوان آب داخلش بریزید تا به جوش بیاید.بعد از اینکه آب به جوش آمد سرکه ، شکر و نعناع را داخل آن بریزید و بعد از چند جوش ، شامی های سرخ شده را داخل سس بریزید و بگذارید تا به مدت یک  ربع به آرامی بجوشد.وقتی سس غلیظ شد و شامی ها نرم شدند آن را از روی حرارت بردارید.