غذاهای محلی شیراز

جدا از هر فصل خاصی، شیراز را میتوان یکی از بهترین مقاصد برای سفر انتخاب کرد که علاوه بر وجود جاهای دیدنی مختلف، غذاهای محلی بسیار متنوع و همچنین نام آشنایی برای خوردن دارد. در این پست درناتریپ قصد دارد تا شما را با غذاهای محلی شیراز و طرز تهیه آنها آشنا سازد.

۱. سالاد شیرازی

سالاد شیرازی از نام آشنا ترین سالاد های ایرانیست که شما میتوانید آنرا در سفره های اکثر خانوارهای ایرانی یافت کنید.

مواد لازم

خیار و گوجه: هر کدام سه عذذ
پیاز: یک عدد
نعنا خشک، شوید، جعفری، لیمو ترش، نمک و فلفل: به میزان لازم

طرز تهیه

خیارها را شسته، پوست آنرا جدا کرده و نگینی خرد کنید. همین کار را با گوجه ها و سپس پیاز انجام دهید. پس از آن شوید، لیموترش، نعنا خشک، نمک و فلفل را به مواد اضافه کنید تا سالاد آماده شود.

۲. کلم پلو شیرازی

این غذا شاید نام آشنا ترین غذای شیرازی باشد و همانطور که از نامش پیداست، مواد لازم برای تهیه آن کلم و برنج میباشد.

مواد لازم

کلم قمری: نیم کیلو
برنج: سه لیوان
تخم مرغ: یک عدد
گوشت چرخ کرده: 150 گرم
پیاز: دو عدد
آرد نخودچی: دو قاشق غذاخوری

شوید، تره، ترخان، ریحان: 100 گرم

زردچوبه: به میزان کافی

طرز تهیه

برنج را بشویید و با آب نمک خیس کنید. کلم قمری ها را خرد کنید و با 2 لیوان آب و کمی نمک و زردچوبه در ظرفی بریزید حرارت دهید تا پخته و نرم شوند. پس از گرفته شدن آب کلم، آنرا با سبزی ها و یک عدد پیاز در روغن تفت دهید. پیاز بعدی را رنده کرده و آب آنرا با دست بگیرید و پس از آن به همراه گوشت چرخ کرده، فلفل، نمک و آرد نخودچی مخلوط کرده و ورز دهید تا حالت چسبندگی بگیرند.
پس از آن از مواد به اندازه یک فندق بردارید و کوفته کنید و با روغن آنرا بپزید. در مرحله بعد، برنج را در آبجوش بجوشانید و آبکش کنید و پس از آن ته قابلمه برنج ته دیگ بگذارید و با مواد کوفته شده مقداری پر کنید و روی آن برنج بریزید. این کار را تکرار کنید و برنج را روی حرارتی معمولی قرار دهید تا بخار کند و پس از آن، یک لیوان آب مخلوط شده با روغن را بر روی آن بریزید و بعد از آن، در قابلمه را بگذارید و شعله را کم کنید و منتظر بمانید تا غذا بپزد و پس از آن، غذا را میل کنید.

۳.دمپخت عدس

این غذا از پلوهای سنتی شیرازی است و بدون گوشت میتوانید از آن به عنوان غذای گیاهی خوش طعم و اصیل نام برد. وجود مواد پرروتئینی در این غذا به علاوه چربی کم آن باعث میشود که این غذا یکی از مفید ترین غذاهای محلی شیراز باشد.

مواد لازم

برنج: یک کیلو
عدس: یک لیوان
خلال نارنج: یک استکان
دارچین: نصف قاشق چایخوری
روغن آب کرده: یک و نیم استکان
نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم

طرز تهیه

در ظرفی روغن بریزید و زردچوبه، فلفل، و نمک را در آن تفت دهید. عدس را بشویید و به آن اضافه کنید و پس از تفت دادن اجازه دهید با مقداری آب نمی پز شود. پیازها را در ظرفی جداگانه سرخ کنید و با زردچوبه، کلم، سبزی، هویج و نمک و فلفل مخلوط کرده و تفت دهید. سپس برنج را با آب و مواد به آن اضافه کنید. پس از تبخیر شدن مقداری از آب عدس نیم پز را به مواد اضافه کرده و اجازه دهید آب غذا تبخیر شود و تنها مقداری رطوبت برای دم انداختن برنج باقی بماند. پس از آن برنج را دم بیندازید و حدود ۴۵ دقیقه صبر کنید تا برنج بپزد.

۴.کوفته سبزی شیرازی

مواد لازم

گوشت چرخ کرده: نیم کیلو
نخود: ۳۰۰ گرم
برنج: یک کیلو و پنج لیوان

جعفری، شوید، تره، ترخان: یک کیلو

نمک، زردچوبه، فلفل، کشمش، پیاز رنده و سرخ شده: به میزان لازم

طرز تهیه

گوشت را با پیاز چرخ کرده و نخود را که از قبل در آب خیس کرده اند با گوشت چرخ کرده دوباره چرخ می کنند. یک لیوان از برنج را برداشته بقیه را با سبزی ها چرخ کنید. سپس مواد را با فلفل و نمک مخلوط کرده و به خوبی ورز دهید و در صورت امکان، تمامی مواد را با هم چرخ کنید. پیاز خلال شده و کشمش را تفت دهید، در ظرفی مقداری آّب ریخته سبزی و بقیه نخود چرخ شده را درآن بریزید، زرد چوبه و فلفل و نمک به آن اضافه کنید و وقتی که آب جوش آمد، از مواد چرخ شده به اندازه یک پرتقال نسبتاً بزرگ جدا کنید. وسط آن کشمش و پیاز داغ گذاشته و آنرا به صورت گلوله ای در بیاورید. این گلوله را در کف دست بگردانید تا گرد شود و سپس در آب جوش بیندازید. یک لیوان برنج را کنار بگذارید و در ظرف کوفته ها بریزید و سپس مقداری روغن به آن اضافه کنید. سپس مواد را حرارت دهید و صبر کنید تا غذا آماده شود.

۵. آش دوغ شیرازی

این آش در مناطق مختلف ایران پخته میشود و با توجه به اینکه طرز تهیه آنها با یکدیگر فرق میکند، بر اساس این تفاوت میتوان هر آش دوغ را به منطقه خاصی نسبت داد.

مواد لازم

برنج شکسته: یک و نیم پیمانه
لپه: نصف پیمانه

شوید، ترخون، چویل، نمک، فلفل، زردچوبه: به میزان لازم
دوغ ترش: دو لیوان
پیاز متوسط: یک عدد

طرز تهیه

برنج ها را از قبل خیس کنید.
لپه ها را برای نیم ساعت بپزید.
برنج را آب بکشید و درون قابلمه بریزید.
سبزیجات را به همراه چهار لیوان به برنج اضافه کنید و اجازه دهید تا بجوشد.
پس از اینکه آب به جوش آمد، تا نیم ساعت اجازه دهید برنج بجوشد و نرم شود.
پیاز را خلال کنید و با کمی زردچوبه تفت دهید.
گوشت ها را به پیاز و زردچوبه اضاف کرده و تفت دهید.
بعد از اینکه گوشت ها پخته شد، لپه ها را به آن اضافه کرده و تفت دهید.

لپه و گوشت پخته‌شده را به برنج و سبزیجات اضافه کنید.
نمک و فلفل را به‌مقدار دلخواه اضافه کنید؛ از آنجا که دوغ هم نمک دارد، مواظب باشید که آش‌تان شور نشود.
دوغ ترش را اضافه کنید و اجازه دهید قوام بیاید؛ مقدار دوغ باید به‌حدی باشد که مزه‌ی ترش به آش بدهد.

۶. دو پیازه آلو

دو پیازه آلو یکی از غذاهای سنتی شیراز است. شاید فکر کنید که یکی از مواد اصلی این غذا آلو باشد، اما در واقع پیاز ، سیب زمینی و تخم مرغ از ترکیبات اصلی دو پیازه آلو به شمار می آیند. سیب زمینی در زبان محلی شیراز، آلو خوانده میشود و دلیل اصلی نامگذاری این غذا همین است. با درناتریپ جهت آشنایی با طرز تهیه خورشت آلو همراه باشید.

مواد لازم

سیب زمینی بزرگ: ۱ عدد
پیاز متوسط: ۴ عدد
روغن: به مقدار لازم
تخم مرغ: ۲ عدد
نمک: به مقدار لازم
زردچوبه: به مقدار لازم
فلفل: به مقدار لازم

طرز تهیه

۱. سیب زمینی را با پوست آب پز می‌کنیم.

۲. پوست سیب زمینی‌ها را گرفته به صورت نگینی ریز خرد می‌کنیم.

۳. پیاز را خرد کرده با زردچوبه، نمک و فلفل در روغن تفت می‌دهیم.

۴. سیب زمینی را نیز در پیاز کمی تفت می‌دهیم.

۵. در پایان تخم مرغ‌ها ر به مواد فوق اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم تا پخته شود.

۷. آلبالو پلو شیرازی

این غذا از غذاهایی است که به وسیله آلبالوهای آبدار با برنج تهیه میشود.

مواد لازم

آلبالو با هسته: یک و نیم کیلو
گوشت چرخ کرده: ۳۰۰ گرم
شکر: ۸۰۰ گرم
برنج: ۶ پیمانه

زعفران، نمک و فلفل: به مقدار لازم

طرز تهیه

برنج را با نمک و آب خیس کنید. هسته آلبالو ها را جدا کنید و لایه آن را شکر بریزید و اجازه دهید ۱۰ تا ۲۰ بپزند. پس از پخته شدن، آنها را از صافی رد کنید و شربت تهیه شده را کنار بگذارید. برنج را در آب بجوشانید و آبکش کنید و پس از آن گوشت چرخ کرده را به همراه پیاز رنده شده و نمک ورز دهید. گوشت را به صورت گلوله های کوچک در آورده و در مقداری روغن سرخ کنید. در کف قابلمه، سیب‌زمینی حلقه حلقه شده و یا نان لواش چیده و یک لایه برنج آبکش شده و یک لایه آلبالو و گوشت‌های کوفته ریزه را بریزید. این کار تا تمام شدن کامل برنج و مواد ادامه دهید.

۸. آش ماست

مواد لازم

گوشت گردن بدون استخوان: ۶۰۰ گرم
پیاز داغ: ۵ تا ۶ قاشق غذا خوری
نعناع، تره، جعفری، روغن، زردچوبه، نمک و فلفل: به میزان لازم
نعنا خشک: یک قاشق سوپ خوری
لپه یا نخود: نصف پیمانه
برنج: ۲ پیمانه
ماست چکیده یا ترش: ۱ کیلو

طرز تهیه

گوشت و لپه را با مقداری آب، نمک، ادویه و یک پیاز خرد کرده میگذاریم تا خوب بپزد. سبزی ها را بعد از خرد کردن و شستن به همراه کمی برنج، نمک و فلفل بپزید. گوشت را از قابلمه خارج کرده و بعد از اینکه استخوان های آنرا جدا کردید، با گوشت کوب آنرا له کنید. گوشت له شده را به همراه نخود و آبش به مواد اضافه کرده
نخود و سبزی اضافه کرده و پس از آن ماست را به مواد اضاف کنید و هم بزنید. اجازه دهید تا ماست با مواد بجوشد. نیمی از پیازهای سرخ شده را داخل غذا ریخته و مابقی را برای تزیین نگه می‌داریم. در آخر کمی نعناع داغ درست کرده و به همراه پیاز داغ برای تزیین غذا استفاده می‌کنیم.

۹. کوفته آلوی شیرازی

مواد لازم

ماست پر چرب کم نمک: ۵۰۰ گرم

کره نرم: ۵۰ گرم

تخم‌مرغ: ۲ عدد

آرد: ۲۰۰ گرم

گندم آسیاب شده: ۸۰ گرم

نمک

آلو: ۲۴ عدد

قند: ۲۴ عدد

برای کره خشخاش

کره: ۱۰۰ گرم

شکر: ۴ قاشق غذاخوری

خشخاش: ۴۰ گرم

طرز تهیه

مسات را با کره، تخم مرغ و کمی نمک ترکیب کنید. بعد با آرد و گندم آسیاب شده ورز دهید تا خمیر شود. به مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه در یخچال قرار دهید. در این بین، آلوهای شسته شده را به دو نیم کنید، هسته را در آورده و آن را با قند پر کنید. در قابلمه ای بزرگ، آب را با نمک بجوشانید. ۴ قسمت مساوی تقسیم کنید، هر کدام از قسمت‌ها را روی تخته آرد زده شده به قطعات استوانه‌ای شکل ۳ سانتی درآورده و هر کدام را به ۶ قسمت تقسیم کنید. به طوری که در آخر ۲۴ کوفته به دست آید. با دست‌های آردی هر کدام از قطعات خمیر را به آرامی دور آلو گلوله کنید.

گلوله‌ها (کوفته‌ها) را در آب جوش بیاندازید. بهتر است گلوله‌ها را در دو مرحله در آب چوش بیاندازید. گلوله‌ها نباید زیاد پخته شود.

وقتی در روی آب شناور شدند، شعله گاز را کم کنید و بگذاریید به مدت ۱۰ دقیقه بپزد. در این میان کره و شکر را در ماهی‌تابه کوچکی کاراملیزه کنید و خشخاش را به آن اضافه کرده، کوفته‌ها را با کف‌گیر از قابلمه درآورده و در بشقابی قرار دهید.

۱۰. لوبیا پلو با گوشت قیمه شیرازی

مواد لازم برای ۶ نفر:

لوبیا چشم بلبلی یا نخود فرنگی: یک لیوان

شوید تازه: نیم کیلو ( از شوید خشک هم می‌توان استفاده کرد.)

برنج: ۴ پیمانه

رب گوجه: ۵ قاشق غذاخوری

زعفران آب کرده:کمی

گوشت قیمه‌ای: حدود ۶۰۰ گرم

پیاز: دو عدد متوسط

نمک و فلفل: به میزان لازم

روغن

ساقه سیر تازه یا حبه سیر: چند عدد به دلخواه ( در آب خیسانده و پوست کنده و ریز یا رنده می‌کنیم)

ادویه مخلوط و معطر: یک قاشق غذاخوری

طرز تهیه

لوبیا را دو روز قبل در آب خیس کرده و مرتبا آب آن را عوض کنید. پس از آن آب را بر روی شعله ملایم بپزید تا بخورد مواد برود. برنج را پاک کرده و دو ساعت قبل با نمک خیس کنید. شوید را پاک کرده و چند بار داخل آب خیس کرده و آب آنرا تعویض کنید و خوب بشویید و بگذارید آب آن برود و سپس خرد کنید . گوشت گوساله بدون چربی را که مناسب قیمه باشد کوچک و به اندازه قیمه ای خرد کنید و بشویید. پیاز را پوست بکنید و در روغن تفت دهید. در همین حین کمی ادویه مخلوط و زعفران و سپس رب گوجه را اضافه کنید و با کمی آب آنرا بپزید . گوشت قیمه زودتر میپزد. پس از پختن گوشت حالا لوبیای چشم بلبلی پخته شده ( یا نخود فرنگی) را اضافه کنید و نمک و فلفل آن را اندازه کنید. رب آن را هم هرچه بیشتر بزنید با زعفران و شوید هماهنگی ایجاد کرده و خوش رنگ‌تر می‌شود. آب را بجوشانید و برنج را بریزید و بپزید و سپس آبکش کنید . شوید و سیر را می‌توانید هم در لحظه آخر به آب جوشان برنج اضافه کنید و هم میتوانید سیر و شوید را پس از آبکش کردن برنج و هنگام کشیدن آن داخل قابلمه لایه به لایه همراه با مواد پخته شده اضافه کنید. کمی زعفران و روغن داغ همراه با کره یا روغن حیوانی هم برای کشیدن برنج لازم دارید. این غذا معمولا با انواع ترشیجات و نارنج تازه و یا سالاد شیرازی سرو می‌شود.

۱۱. یخنی نخود

مواد لازم

گوشت: نیم کیلو
نخود: ۲ لیوان
سیب زمینی: ۲ عدد
پیاز
نمک
زردچوبه: به میزان لازم

طرز تهیه

گوشت، نخود، پیاز، زردچوبه و نمک را در ظرفی ریخته آب به آن اضافه می‌کنند و حرارت می‌دهند تا پخته شود. سپس سیب زمینی‌ها را شسته، به داخل آب گوشت بیندازید. وقتی که یخنی کاملا پخته شد، آب آن را برای تهیه ترید جدا کرده، پوست سیب زمینی‌ها را کنده، کلیه مواد پخته شده را کوبیده به مصرف خوراک می رسانند.

۱۲. کوفته هلوی شیرازی

مواد لازم

گوشت چرخ شده: ۳۰۰ گرم
هویج یا نرگسی رنده شده: ۳۰۰ گرم
تخم مرغ: ۱ عدد
پیاز متوسط رنده شده: ۱ عدد
نمک، آرد نخودچی و زردچوبه: به میزان لازم
شکر: ۱ قاشق سوپ خوری
آبلیمو: ۱ قاشق سوپ خوری

مواد میانی

پیاز جهت تهیه پیاز داغ: ۱ عدد
گردو – کشمش – آلو بخارا (بدون هسته) – زعفران: به میزان لازم

طرز تهیه

پیاز رنده شده را با گوشت چرخ کرده مخلوط کنید و نرگسی رنده شده را بر روی آن ریخته، مقداری ادویه بزنید و کاملا ورز میدهیم. کمی از مایه آماده شده را برمی داریم و به همراه کمی پیاز داغ درون آب جوش می‌ریزیم (جهت آماده شدن سس کوفته). آرد نخودچی را به مایه اضافه می‌کنیم و ورز می‌دهیم، تخم مرغ را درون آن می‌شکنیم و باز هم ورز می‌دهیم و به تدریح آرد نخودچی به آن اضافه می‌کنیم تا انسجام بگیرد.

به اندازه یک هلوی متوسط برداشته آنرا باز کرده و مقداری پیازداغ، گردو، کشمش و آلو بخارا را درون کوفته گذاشته و آن را گلوله می‌کنیم. باید دقت کنیم بین کوفته‌ها حفره و هوا و جود نداشته باشد چون وا می‌رود و باز می‌شود. سپس کوفته‌های آماده شده را درون قابلمه ریخته و سر قابلمه را نیمه باز می‌گذاریم که کوفته‌ها باز نشوند.

برای رنگ و طعم این کوفته از زعفران دم کرده استفاده می‌کنیم. آبلیمو، شکر و زعفران را اضافه کرده و می‌گذاریم با حرارت ملایم جا بیفتد. پس از یک ساعت کوفته هلوی شیرازی ما آماده است.

۱۳. دمپختک

مواد لازم

برنج: ۴-۵ پیمانه
گوشت گوسفند یا گوساله: حدود ۳۰۰-۴۰۰ گرم
پیاز درشت: ۱ عدد
سیر: ۳-۴ حبه
کلم برگ: ۱ عدد کوچک اگر خواستید کلم قمری بذارید :۲ عدد متوسط
هویج متوسط: ۳ عدد
عدس: حدودا ۱ پیمانه
سبزی به میزان دلخواه: شوید. ریحون. ترخون. جعفری
لوبیا چشم بلبلی: نصف پیمانه
نمک، فلفل، زردچوبه، ادویه: به میزان لازم

طرز تهیه

ابتدا پیازها رو به صورت خلال خرد کرده و سزخ کنید. گوشت را نرم کنید و با زردچوبه تفت بدید. سیرها را خرد کرده رو بعد از آن اضافه کنید. هویج را هم اضافه کرده و کمی تفت بدهید. عدس و لوبیا را از قبل بخیسانید به مواد اضافه کرده، نمک و فلفل و ادویه بزنید و حدود دو لیوان آب روی آن بریزید و اجازه بدهید تا گوشت و عدس و لوبیا پخته شود.

اگر از کلم قمری استفاده می‌کنید بین پخت کلمها رو هم اضافه کنید. ولی اگر کلم برگ استفاده میکنید آنرا با سبزی به مواد اضافه کنید. سبزی را اضافه کرده و حدود ۲۰ دقیقه اجازه بدهید تا بجوشد. اگر سبزی خشک بود، سبزی را با برنج اضافه کنید.

در پایان برنج را بشورید و اضافه کنید. دقت کنید آب برنج به اندازباشد و اگر کمتر بود میتوانید کمی آب اضافه کنید. در صورت نیاز نمک اضافه کنید.

وقتی آب برنج کاملا به خورد برنج رفت، دم کن را بر روی برنج بذارید و زمان بدید تا برنج دم بکشد.

۱۴. ته چین مرغ

ته چین مرغ به عنوان کیک برنج پخته شده در ایران شناخته می شود، این ته‌چین‌ یک کیک برنج ایرانی است که شامل برنج، ماست، زعفران، تخم مرغ و فیله مرغ می‌باشد.

مواد لازم جهت تهیه ته‌چین مرغ:

۴ پیمانه برنج ایرانی
۵۰۰ گرم فیله مرغ
۲ زرده تخم مرغ و ۱ تخم مرغ کامل
۵۰۰ گرم ماست چکیده
۱ پیاز متوسط
روغن
شکر
نمک
زردچوبه
دارچین
زعفران
مدت زمان پخت:
مدت زمان تهیه مواد: ۴۰ دقیقه

مدت پخت: ۴۰ دقیقه

طرز تهیه ته چین مرغ:

یک مقدار آب میذاریم تا جوش بیاد و بعد برنج خیس خورده رو تو آب جوش میریزیم.

اول آب برنج رو میریزیم و بعد برنج رو با ملاقه توی آب جوش میریزیم. ۴ پیمانه برنج ایرانی، ۴ پیمانه نمک و ۲ قاشق غذاخوری روغن گیاهی برای برنج کافیه. حرارت رو بررسی می‌کنیم.

پیشنهاد میشه از فیله مرغ استفاده کنید چون ظاهر خوبی به ته چین مرغ میده. به ۲ پیمانه آب هم نیاز داریم. ۱ پیاز رو هم با چنگال سوراخ سوراخ کنید تا طعم اون وارد فیله مرغ بشه.پس حالا پیاز رو توی آب میذاریم. مرغ رو هم به آب اضافه کنید. زردچوبه که یک ادویه سالم و خوشمزه آسیایی هست رو به آب اضافه کنید.

۴ قاشق غذاخوری زردچوبه کافیه.حالا به یکم نمک نیاز داریم. ۲ قاشق غذاخوری هم روغن گیاهی به فیله اضافه می‌کنیم.

فیله رو بذارین تا ۲۰ دقیقه بپزه. حالا برنج پخته و وقتشه که آبکشی بشه. برنج رو با آب سرد آبکشی کنید تاخودشو بگیره.

حالا باید سس ماست رو آماده کنیم،این مرحله خیلی مهمه.

اول زعفران رو اضافه کنید. نصف قاشق چای خوری کافیه. یک مقداری هم شکر، کاربرد شکر اینه که زعفران رو یکم شیرین میکنه.

۲ زرده تخم مرغ و ۱ تخم مرغ کامل رو به ماست اضافه وهمه رو با هم قاطی کنید. مرحله مهم کار اینه که هر دوتارو باهم خیلی خوب مخلوط کنید.زعفران رو یکدفعه به ماست اضافه نکنید. دلیل این کار اینه که رنگ زرد که درست میشه باید شبیه به رنگ گل آفتابگردون، درخشان باشه.

حالا به مقدار خیلی کم و برای طعم غذا، به دارچین نیاز داریم. حالا فیله رو بررسی کنید. حالا مرغ رو از آب جدا کنید. به نصف آب مرغ نیاز داریم تا با ماست قاطی کنیم. بقیه آب رو دور نریزید چون بعدا بهش نیاز خواهیم داشت.

رنگ مرغ، بخاطر زردچوبه، همینطور که میبینید باید اینطوری بشه. آب مرغ رو اضافه کنید به سس ماست. ۲ قاشق غذاخوری روغن تو ماهیتابه بریزین. و سس ماس رو کم کم توی ماهیتابه بریزید، حالا برنج رو میاریم.

مرغ توی ته چین، مثل لایه زیرین کیکه پس این کارو خیلی با احتیاط انجام بدید. برنج رو توی ماهیتابه خیلی خوب پهن کنید. حرارت رو بررسی کنید تا خیلی داغ نباشه. دوباره سس ماست رو بعنوان یک لایه دیگه اضافه کنید.برای راحتی کار، میتونیدهمه مرغ رو یکجا بریزید.سس ماست رو روی همه جای مرغها بریزید. داریم به مراحل آخر کار نزدیک میشیم. حالا اون نصفه باقیمانده آب مرغ رو داریم که سرد شده، پس اونو به برنج اضافه کنید. حالا در ظرف رو بذارید و صبرکنید تا ۳۰ دقیقه دیگه غذا بپزه.

حالا به مرحله آخر رسیدیم. باید با احتیاط کامل، این کیک ته چین مرغ رو برگردونیم. ظرف مورد نظر رو بالای ماهیتابه قرار میدید وحالا برش گردونید. اینم از کیک ته چین مرغ که بخاطر زعفران، رنگش طلایی شده.

۱۵.آش کوفته سبزی

مواد لازم

گوشت چرخ کرده: ۲۵۰ گرم
نخود: ۵۰۰ گرم
برنج: ۵۰۰ گرم
تره، شاهی، ترخون و جعفری: ۱ کیلو

مواد داخل کوفته

(پیاز، کشمش و گردو) نمک، فلفل، زردچوبه، روغن: به میزان لازم

طرز تهیه

ابتدا برنج و نخود را که از ۱۲ ساعت قبل خیس‌کرده‌ایم را با سبزی چرخ می‌کنیم. مقداری از آن‌را برای آش برمیداریم و بقیه مواد را با گوشت‌ چرخ کرده ورز میدهیم. آنگاه نمک، فلفل و زردچوبه را به مواد چرخ شده اضافه کنیم ومجددا چرخ می‌کنیم تا مواد نرم شود. در این‌ مرحله مقداری از مواد را برداشته و وسط آن را گود کرده، مقداری از مواد داخل کوفته که پیاز وکشمش و گردو می‌باشد، داخل آن می‌گذاریم و به‌ صورت گرد در می‌آوریم و در ظرف به صورت‌ دایره‌ای می‌چینیم… تمامی‌مواد را به همین‌صورت درست می‌کنیم. در یک ظرف بزرگ مقداری آب ریخته و روی‌حرارت می‌گذاریم. هنگامی‌که آب جوش آمد، کوفته‌ها را درون ظرف می‌ریزیم و می‌گذاریم به‌مدت ۱۵ دقیقه بجوشد. در مرحله بعد مقدار موادی را که برای آش‌ برداشته بودیم به همراه یک قاشق غذاخوری‌ روغن ونمک و زردچوبه، در یک ظرف می‌ریزیم‌ و با حرارت ملایم می‌گذاریم تا جا بیفتد. البته بایدمراقب باشیم که ته نگیرد. در این هنگام آش آماده است.

۱۶. شوید لوبیا با گوشت

مواد لازم

لوبیا چشم بلبلی یا نخود فرنگی: یک لیوان

شوید تازه: نیم کیلو

برنج: ۴ پیمانه

رب گوجه فرنگی: ۵ قاشق غذاخوری

زعفران آب کرده: به مقدار کم

گوشت قیمه‌ای: ۶۰۰ گرم

پیاز: دو عدد متوسط

نمک و فلفل:به میزان لازم

روغن: به مقدار کم

ساقه سیر تازه یا حبه سیر: چند عدد به دلخواه

ادویه مخلوط و معطر: یک قاشق غذاخوری

دستور تهیه

لوبیا را از یکی دو روز قبل خیس کنید و مرتب آب آنرا عوض کنید و با آب کم روی شعله ملایم بپزید تا آب آن بخوردش برود.

برنج را پاک کرده و از ۲ ساعت قبل با نمک خیس کنید . شوید را پاک کرده و چند بار داخل آب خیس کرده و آب آنرا تعویض کنید و خوب بشویید و بگذارید آب آن برود و سپس خرد کنید . گوشت گوساله بدون چربی را که مناسب قیمه باشد کوچک و به اندازه قیمه ای خرد کنید و بشویید.

پیازرا پوست کنده و در روغن تفت دهید و گوشت را اضافه کرده و کمی مجددا تفت دهید تا رنگش عوض شود در همین حین کمی ادویه مخلوط و زعفران و سپس رب گوجه را اضافه کنید و با کمی آب آنرا بپزید . گوشت قیمه زودتر میپزد.

پس از پختن گوشت حالا لوبیای چشم بلبلی پخته شده ( یا نخود فرنگی) را اضافه کنید و نمک و فلفل آن را اندازه کنید. آنرا بچشید و وقتی جوشید آب آن کم شد خاموش کنید. رب آن را هم هرچه بیشتر بزنید با زعفران و شوید هماهنگی ایجاد کرده و خوش رنگ‌تر می‌شود .

آب را بجوشانید و برنج را بریزید و بپزید و سپس آبکش کنید . شوید و سیر را می‌توانید هم در لحظه آخر به آب جوشان برنج اضافه کنید و هم میتوانید سیر و شوید را پس از آبکش کردن برنج و هنگام کشیدن آن داخل قابلمه لایه به لایه همراه با مواد پخته شده اضافه کنید.

کمی زعفران و روغن داغ همراه با کره یا روغن حیوانی هم برای کشیدن برنج لازم دارید. این غذا معمولا با انواع ترشیجات و نارنج تازه و یا سالاد شیرازی سرو می‌شود.

۱۷.هویج پلو شیرازی

مواد لازم

چغندر: یک عدد

برنج: یک لیوان و نیم

گوشت چرخ کرده: نیم کیلو

لپه: نصف لیوان

انار، نعنا خشک و پیاز داغ: به مقدار لازم .

طرز تهیه

چغندر را کوتراش (رنده) کرده و بپزید .

گوشت کوبیده یا چرخ کرده را به صورت کوفته ریزه ( گلوله‌هایی به اندازه یک فندق) درآورید.

برنج و کوفته ریزه و نعنا خشک و پیاز داغ را به چغندر در حال پختن اضافه کنید.

وقتی که برنج پخته شد، آب انار به آن افزوده و بگذارید به خوبی بپزد. در صورتی که آب انار ترش بود ، یک یا دو استکان شکر به آن اضافه کنید.

وقتی که آش به اندازه دلخواه سفت شد، آن را در ظرف ریخته و روی آن را با نعنا و پیاز داغ تزیین کنید.

۱۸. آب پیازک شیراز

مواد لازم

پیاز: چند عدد
روغن: به مقدار کم
ماست
تخم مرغ
شنبلیله، نعناع خشک، نمک و زردچوبه: به میزان لازم

طرز تهیه

پیازها را خلال کرده در روغن سرخ کنید. وقتی که رنگ پیازها طلایی شد، زردچوبه را روی آن ریخته و کمی هم بزنید. سپس آنرا سریع تفت دهید تا سبزی‌ها نسوزد و مقداری آب و نمک به آن اضافه کنید و بجوشانید. وقتی آب پیازک حاضر شد، آن را روی نان خرد کرده ریخته و به صورت ترید مصرف کنید.

اگر خواستید تخم مرغ به آن اضافه کنید، قبل از آماده شدن، تخم مرغ‌ها را در ظرفی به هم زده و یا با ماست مخلوط نموده و داخل آب پیازک بریزید. به جای ماست می‌توان از دوغ هم استفاده کرد.

۱۹. یخنی عدس کلم

مواد لازم

گوشت: نیم کیلو
عدس پاک کرده: نیم کیلو
کلم قمری یا کلم سر: سه عدد
پیاز
لیمو عمانی
ادویه

طرز تهیه

پوست کلم را جدا کرده، آنها را قاچ کنید و گوشت و عدس و کلم را در قابلمه بریزید. پیاز خرد کرده، زردچوبه، نمک و فلفل به آن بیفزاید و آب به آن اضافه کنید و روی آتش بگذارید تا پخته شود. قبل از پخت کامل چند عدد لیمو عمانی را سوراخ کرده به محتویات ظرف اضافه کنید. وقتی خوراک پخته شد، آب آن را جهت ترید کنار گذاشته و آب لیمو عمانی‌ها را روی آن بفشارید. بقیه مواد را که شامل گوشت از استخوان جدا شده، عدس و کلم است، کوبیده و مصرف کنید.

۲۰. آش سبزی شیراز

مواد لازم

گوشت سردست گوسفندی با استخوان: ۵۰۰ گرم

تره، ترخون، شوید: ۴۰۰ گرم

نخود: ۱۰۰ گرم

عدس: ۱۰۰ گرم

لوبیا قرمز: ۱۰۰ گرم

برنج: ۱۰۰ گرم

پیاز: یک عدد

پیاز داغ: ۳ قاشق غذاخوری

نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز، زردچوبه: به میزان لازم

ترخون خشک: ۲ قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

حبوبات را از ۱۲ ساعت قبل با مقداری آب سرد خیس کنید و آب ظرف را خالی کرده و مجدداً به حبوبات آب اضافه کنید و با مقداری نمک روی حرارت قرار دهید تا پخته شود.

گوشت را به همراه پیاز قاچ شده، مقداری فلفل قرمز، زردچوبه و یک لیتر آب روی حرارت قرار می ‌دهیم تا کاملا پخته شود.

برنج و سبزی را نیز جداگانه بپزید و بعد از پخت کامل حبوبات پخته شده را به برنج اضافه کنید.

گوشت را از ظرف خارج نموده و استخوان‏‌های آن ‏را جدا کرده و گوشت را بکوبید سپس به همراه آب گوشت به آش بیفزایید.

نیمی از پیاز داغ را به همراه مقداری روغن، زردچوبه و فلفل سیاه تفت داده و به صورت داغ به آش در حال جوش اضافه کنید.

سبزی ترخون خیس خورده و شسته شده را نیز اضافه نموده و یک سوم از آش را در ظرفی جداگانه بکوبید و سپس به آش بیفزایید.