بسیاری از ما طی سفر به شهرهای مطرح در هر جایی، بیشتر برای بازدید از مناطق دیدنی سفر میکنیم. علاوه بر بازدید از مناطق توریستی، غذاگردی از دیگر دلایل سفر به منطقه ای برای توریست ها جهت آشنایی با غذاهای محلی به شمار می آید. در این پست درناتریپ قصد دارد شما را با غذاهای محلی استان اصفهان آشنا سازد.
بریانی
این غذا علاوه بر ایران، در کشور هندوستان نیز پخته میشود، با این تفاوت که در هندوستان این غذا را با برنج و در ایران با نان میل میکنند و خبری از ادویه های تند هندی در این غذا نیست و در آن خلال بادام به جای فلفل استفاده میشود.
مواد لازم
- یک کیلوگرم گوشت سر دست و دنده
- یک عدد پیاز درشت
- زردچوبه، نعنا خشک، نمک، فلفل، دارچین، زعفران: به میزان لازم
- خلال بادام: جهت تزیین
طرز تهیه بریانی
گوشت را به همراه پیاز خرد کنید و همراه نمک و زردچوبه، درون ظرفی از آب ریخته و روی حرارت قرار دهید تا به جوش بیاید. پس از به جوش آمدن، به مدت ۴۵ دقیقه گوشت را بپزید. گوشت را جدا کرده و به همراه نعناع با چرخ گوشت چرخ کنید و بعد از آن، به همراه دو قاشق آب ورز دهید. گوشت را بچشید تا نمک و فلفل آن اندازه باشد. بعد قالب های بریانی را کمی روی حرارت داغ کنید و از روغن روی آب گوشت به اندازه یک قاشق بردارید و ته قالب بریزید. کف قالب مقداری نمک، زعفران و دارچین بپاشید و یک لقمه از گوشت بریان را در ته قالب بریزید و با دست آن را صاف کنید. سپس روی نان آماده شده را برگردانید و با خلال بادام و زعفران آنرا تزیین کنید.
خورشت ماست
یکی از غذاهای سنتی و اصیل اصفهانی، خورشت ماست است که از این غذا به عنوان دسر میتوان استفاده کرد. این دسر به رنگ زرد میباشد که مواد اصلی در تهیه آن خلال بادام، زرشک، گوشت، زعفران و ماست میباشد.
مواد لازم
- ۲۵۰ گرم گوشت بدون استخوان
- یک عدد پیاز
- دو عدد زرده تخم مرغ
- یک پیمانه شکر
- دو الی سه پیمانه آب
- نمک، زردچوبه، گلاب و زعفران دم کرده: به میزان کافی
- خلال پسته، خلال بادام و زرشک: جهت تزیین
طرز تهیه خورشت ماست
گوشت را با پیاز، زردچوبه و آب در ظرفی روی حرارت کامل بپزید. تقریبا در انتهای پخت گوشت، نمک را به مواد اضافه کنید تا گوشت مزه دار شود. گوشت را در ظرفی تکه تکه کرده و با گشوت کوب خوب بکوبید تا کش دار شود. زرده تخم مرغ را با شکر و ماست ترکیب کرده و هم بزنید و سپس بر روی حرارت ملایم بگ
ذارید تا بپزد. در مرحله بعد، نمک و زعفران را به همراه گلاب به خورشت اضافه کنید تا جا بیوفتد. اکنون خورشت آماده است و در یخچال قرار دهید تا خنک شود. سپس آنرا با زرشک، خلال پسته و خلال بادام تزیین کنید.
حلیم بادمجان
این غذا در اصفهان و کاشان طبخ میشود و از جمله غذاهای مقوی به شمار می آید. این غذا را به عنوان پیش غذا نیز صرف میکنند.
مواد لازم
- یک کیلوگرم بادمجان
- پیاز سرخ شده، عدس و کشک زعفرانی: از هر کدام یک پیمانه
- نیم کیلوگرم گوشت گوسفندی
- یک الی دو قاشق غذاخوری سیر سرخ شده
- ۱/۲ پیمانه زعفران
- روغن: به میزان لازم
- گردوی پودر شده: جهت تزیین
- نمک، فلفل، دارچین و زردچوبه: به میزان لازم
طرز تهیه حلیم بادمجان
چند ساعت قبل از پخت، بادمجان ها را پوست کنده و در آب نمک قرار دهیدتا تلخی آنها گرفته شده و روغن کمتری مصرف کند. عدس ها را در آّب بپزید و مقداری دارچین به آنها اضافه کنید. پیازها را به صورت عسلی سرخ کنید. کشک پاستوریزه را هم می جوشانیم و کمی به آن زعفران اضافه میکنیم تا کشک زعفرانی شود. نعناع خشک را هم با کمی روغن به مدت 2 دقیقه تفت میدهیم، دقت کنید که نعناع نسوزد و رنگ سبز خود را حفظ کند.همچنین گوشت را با کمی فلفل سیاه و پیاز سرخ شده و سیر خام و زرد چوبه تفت میدهیم و میگذاریم تا با کمی آب کاملا بپزد. بعد از اینکه همه مواد را آماده کردیم باید بادمجان های سرخ شده را ساطوری کنیم و گوشت های پخته شده را هم ریش ریش کنید و عدس ، گوشت و بادمجان را با گوشت کوب برقی یا دستی میکوبیم تا مخلوط شوند البته نیاز به کوبیدن زیاد نیست.مخلوط آماده شده را در ظرفی میکشیم و با پودر گردو، نعناع داغ ، سیر و کشک زعفرانی به دلخواه تزیین میکنیم.
کوفته قرمزه نخودچی
این کوفته با گوشت چرخ کرده گوسفند درست میشود و باید در تهیه آن به نکاتی توجه داشته باشید.
مواد لازم
- ۱۳۰ گرم گوشت گوسفند چرخ شده بدون چربی
- یک پیمانه آرد نخودچی
- یک قاشق چای خوری زردچوبه
- یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
- پنج پیمانه آب
- دو قاشق مرباخوری نعنا خشک
- یک عدد پیاز رنده شده
- یک عدد پیاز خرد شده
- نمک و فلفل: به مقدار لازم
طرز تهیه کوفته قرمزه نخودچی
گوشت چرخ کرده را به همراه پیاز رنده شده ، آرد نخود چی ، 1 قاشق نعناعی خشک ، مقداری از زردچوبه و نمک و فلفل مخلوط کرده و هم بزنید.
یک پیمانه آب را به مخلوط گوشت اضافه کرده و با دست خوب هم بزنید تا به دست نچسبد.
به اندازه یک گردو از مایه گوشت چندین بار جدا کنید و کنار همدیگر قرار دهید.
در قابلمه ای روغن بریزید و پیازهای خرد شده را درون آن تفت دهید.
به پیاز تفت داده شده ، رب گوجه فرنگی ، بقیه نعنا ، کمی زرد چوبه ، نمک و فلفل را اضافه کرده و هم بزنید.
چهار پیمانه از آب را به آن اضافه کنید تا به جوش بیاید.
بعد کوفته قلقلی های آماده شده را به آرامی داخل سس در حال جوش بریزید تا حدود 2 دقیقه بجوشند.
بعد حرارت را کم کنید و در قابلمه را ببندید تا کوفته ها به مدت 30 تا 45 دقیقه بپزند.
قرمزه نخودچی آماده شده را به همراه نان ،ترشی و سبزیجات سرو کنید.
نکات:
گوشت چرخ شده بایستی بدون چربی باشد تا از وا رفتن قرمزه ها جلوگیری شود.
در صورتی که نمی توانید گوشت قرمز مصرف کنید، گوشت چرخ شده مرغ را جایگزین آن کنید.
کباب زردک
کباب زردک غذایی شیرین اصفهانی است که از هویج زردک تهیه میشود. این هویج خواص بسیار زیادی را دارد.
مواد لازم
- ۲۵۰ گرم گوشت چرخ کرده گوسفند
- چهار عدد زردک
- یک عدد پیاز رنده شده کوچک
- ۱/۴ لیوان شکر
- ۱/۴ لیوان آب
- آرد نخودچی، زعفران، زردچوبه و نمک: به میزان لازم
طرز تهیه کباب زردک
گوشت چرخ کرده را درون کاسه ای به همراه زردک، نمک و زردچوبه ترکیب کرده و ورز دهید.
آرد نخودچی را به مایه گوشت اضافه کنید تا مایه کباب سفت نشود.
به اندازه یک گردو از مواد بردارید و فرم دهید.
کباب های فرم داده شده را درون تابه ای از روغن سرخ کنید.
در مرحله بعد شکر و آب را با هم مخلوط کنید و روی حرارت قرار دهید تا بجوشد و شکر حل شود.بعد از کمی جوشیدن شهد ، زعفران را با آن مخلوط کنید.
کباب های سرخ شده را کف تابه ای بچینید و شهد را روی کباب ها بریزید و به مدت نیم ساعت تا 40 دقیقه روی حرارت قرار دهید تا شهد به خورد کباب ها برود.
کباب های آماده شده و نرم را داخل ظرفتان بچینید و در کنار سبزیجات میل کنید.
چلو دیزی کاشانی
چلو دیزی” یکی از غذاهای محلی ده کویری، به نام ” خالدآباد” است که در کاشان قرار دارد و طرز تهیه آن نیز بسیار ساده میباشد.
مواد لازم
- گوشت بره ( سردست یا ران) :نیم کیلو
- برنج شسته شده :4 پیمانه
- لوبیای چشم بلبلی : 2 پیمانه
- پیاز : 2 عدد متوسط
- روغن :100 گرم (نصف لیوان معمولی)
- زردچوبه :سه قاشق چای خوری
- نمک :به مقدار لازم
طرز تهیه چلو دیزی کاشانی
تابه ای را روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن داخل آن بریزید تا داغ شود.
سپس پیاز های خرد شده را داخل آن تفت دهید تا سرخ شود.به پیاز در حال تفت زردچوبه اضافه کنید و کمی تفت دهید تا عطر زردچوبه به مشام برسد.
گوشت را هم به تکه های بزرگ برش بزنید و داخل پیاز اضافه کنید و مقداری تفت دهید.
سپس لوبیای چشم بلبلی را به همراه 2 تا 3 لیوان آب به گوشت تفت داه شده اضافه کنید و حرارت را کم کنید و در ظرف را ببندید تا گوشت و لوبیا کاملا پخته شوند.
بعد از نیم ساعت مقداری نمک به آنها اضافه کنید . بعد از اینکه آب گوشت و لوبیا کاملا پخته شدند.
برنج شسته شده را با شش پیمانه آب و نمک و روغن ، به مخلوط گوشت و لوبیا اضافه کنید و مثل پخت برنج کته آن را بپزید.
بعد از اینکه برنج دم کشید آن را در ظرف مورد نظرتان بکشید و در کنار ماست و ترشی سرو کنید.
کال جوش
کال جوش از دیگر غذاهای سنتی استان اصفهان محسوب میشود. این غذا در اصل متعلق به اصفهان است، اما در دیگر استان های ایران هم میتوان آنرا یافت.
مواد لازم
- گردو خرد کرده : 2 قاشق سوپ خوری
- گوشت چرخ کرده : 500 گرم
- کشک سائیده : 2 لیوان
- پیاز سرخ کرده : 3 قاشق سوپ خوری
- پیاز : 1 عدد متوسط
- نعنای خشک نرم : یک قاسق سوپ خوری
- روغن : 100 گرم
- نمک: به مقدار کافی
طرز تهیه کال جوش
پیاز را رنده کنید و آب آن را بگیرید و با گوشت چرخ کرده و مقداری نمک و فلفل مخلوط کنید و با دست خوب ورز دهید .
بعد از مواد گوشت به اندازه یک فندق جدا کنید و به صورت کوفته ریزه در بیاورید.
سپس تابه ای را روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن داخلش بریزید تا داغ شود. بعد کوفته ها را داخل روغن تفت دهید تا سرخ شوند.
هنگام تفت کوفته ها ، نعنا را هم روی آن بریزید .
یک لیوان آب و نمک را به همراه پیاز داغ داخل کوفته ها بریزید و بعد از چند جوش ، کشک را به آن اضافه کنید.
کمی که کشک با بقیه مواد جوشید ، گردو را هم به آن اضافه کنید تا بجوشد.
کال جوش آمده شده را با کمی گردوی خرد شده تزیین کنید.
یخمه ترش
یخمه ترش یک نمونه از غذاهای قدیمی اصفهان میباشد که هم اکنون خیلی کم پخت میشود. این غذا خوشمزه و به واسطه داشتن پر زردآلو، به و آلو بسیار مقوی می باشد. بر خلاف نام، این غذا اصلا ترش نبود و شیرین می باشد.
مواد لازم
- نمک: کمی
- زردچوبه: ۱ قاشق چای خوری
- شکر: ۱/۲ استکان
- برنج: ۱ استکان
- گوشت گوسفند: ۲۵۰ گرم
- به خرد شده: ۲ عدد
- زردآلو خشک: ۲۰۰ گرم
- آلو برقانی: ۳۰ عدد
طرز تهیه یخمه ترش
۱- گوشت را با کمی آب و زردچوبه روی حرارت گذاشته تا نیم‌پز شود. ۲- آلو، به و پر زردآلو را به گوشت نیم پز افزوده و پخت را ادامه دهید تا این مواد نیز نیم پز شوند. ۳- برنج را اضافه کرده و اجازه دهید تا غذا کاملاً جا بیافتد و آب آن کشیده شود. ۴- بعد از پخت آرام آرام غذا را بکوبید تا هسته های آلوها را به تعداد آن ها خارج کنید. ۵- بعد از بیرون آوردن هسته ها، غذا را با گوشت کوب خوب وزر دهید، سپس شکر را افزوده و مجدداً روی حرارت قرار دهید تا زمانی که شکر در آن حل شود
۶- سپس یخمه تُرُش آماده شده را در ظرف مورد نظر ریخته و همراه با نان سرو نمایید.
آش سماق
آش سماق یکی از غذاهای سنتی و محلی ایرانی که با استفاده از برنج، گوشت، سبزی و سماق تهیه میشود. این غذا بیشتر در شهرهای اصفهان، همدان، نهاوند و خرم‌آباد پخته میشود که هرکدام روش‌های مخصوص خود را دارند و مواد اولیه‌شان باهم دیگر فرق دارد. در اینجا طرز پخت به روش اصفهانی‌ها را برایتان می‌نویسیم.
مواد لازم برای ۷ الی ۸ نفر
- برنج نیم دانه: ۲۰۰ گرم
- سماق خشک: ۵۰۰ گرم
- گوشت چرخ‌کرده: ۲۵۰ گرم
- پیاز بزرگ: ۱ عدد
- سبزی خردشده(تره، جعفری، ترخون، گشنیز، کمی نعناع)
- روغن: به میزان لازم
- نمک، فلفل، زردچوبه: به میزان لازم
طرز تهیه آش سماق
آش سماق اصفهان
طرز تهیه آش سماق به روش اصفهانی: ابتدا باید برنج را خیس کنید و بعد کمی بجوشانید.
سماق را نیز حدوداً ۱ ساعت داخل آب قرار دهید تا خوب خیس شود.
سبزی‌ها را کاملاً پاک‌کرده، شسته و سپس خردکنید. در نظر داشته باشید که سبزی هرچه ریزتر باشد بهتر است.
وقتی برنج داخل قابلمه کمی نرم شد، سبزی‌های خردشده را درون قابلمه بریزید. گوشت چرخ‌کرده را بانمک، فلفل و زردچوبه خوب مخلوط کرده و به‌صورت کوفته‌قلقلی‌های کوچک به‌اندازه یک گردو دربیاورید. سپس، کوفته‌ریزه‌ها را در روغن سرخ‌کرده و بعد آنها را در آش بریزید تا کوفته‌ها خوب پخته شوند. سماق خیس‌خورده را نیز از صافی پارچه‌ای رد کنید و فشار دهید تا آب سماق قرمز خوش‌رنگ از آن خارج شود. آب سماق را داخل آش بریزید.
در مرحله بعدی، پیاز را خردکرده و سرخ‌کنید. نصف پیازداغ را به آش اضافه کنید و اجازه دهید تا آش خوب بجوشد و جا بیفتد.
درنهایت آش را درون ظرف سرو کشیده و با پیازداغ باقی‌مانده و در صورت تمایل با نعناع داغ تزیین و سرو کنید. نوش جان.
آش سماق طعمی‌ترش و خوشمزه دارد، که با طعم بی‌نظیرش گزینه خوبی برای طرفداران غذاهای ترش به‌حساب می‌آید.
سوپ گوجه فرنگی
سوپ گوجه فرنگی از غذاهای محلی استان اصفهان است.این سوپ لذیذ و خوش رنگ، به عنوان پیش غذا و یا یک وعده غذایی سبک است که طعمی نشاط آور به سفره شما می دهد. در ادامه طرز تهیه این سوپ خوشمزه را با هم می آموزیم:
مواد لازم
- گوجه فرنگی: ۴ عدد متوسط
- کره: یک قاشق غذا خوری
- پیاز متوسط رنده شده: یک عدد
- آرد: یک قاشق غذا خوری
- رب گوجه فرنگی: یک قاشق غذا خوری
- آب گوشت: یک پیمانه
- نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
- ریحان تازه یا خشک: یک قاشق چایخوری
- جعفری تازه یا خشک: یک قاشق چایخوری
طرز تهیه سوپ گوجه فرنگی
در یک قابلمه متوسط مقداری آب را می جوشانیم. گوجه ها را برای ۲ الی ۳ دقیقه درآب جوش می اندازیم. آب جوش را خالی می کنیم و می گذاریم گوجه ها کمی خنک شود. با این کار پوست گوجه ها راحت کنده می شود. پوست گوجه ها را می کنیم و آنها را ریز خورد می کنیم. با همزن خوب می زنیم تا به صورت پوره نرم در آید، آن را کنار می گذاریم.
کره را روی حرارت ملایم ذوب می کنیم. پیاز خرد شده یا رنده شده را در کره تفت می دهیم تا نرم و طلایی شود. آرد را اضافه می کنیم و به مدت ۲ دقیقه هم می زنیم. سپس رب گوجه را اضافه می کنیم و باز هم به مدت ۱ الی ۲ دقیقه هم می زنیم. گوجه های پوره شده و آب گوشت و نمک را می ریزیم و می گذاریم جوش بیاید. پس از اینکه سوپ جوش آمد، حرارت را کم می کنیم و می گذاریم به مدت نیم ساعت روی حرارت ملایم بخارکند.
در آخر فلفل سیاه را اضافه می کنیم و در هنگام سرو روی آن ریحان و جعفری می ریزیم و داغ سرو می کنیم.
قیمه ریزه
قیمه ریزه یکی از غذاهای محلی خوشمزه استان اصفهان می باشد که بیشتر برای ناهار مورد استفاده قرار می گیرد.
مواد لازم
- گوشت گوسفند چرخ کرده و بدون چربی: ۲۵۰ گرم
- پیاز رنده شده: ۱ عدد
- آرد نخودچی: به میزان لازم (مقداری که گوشت به دست نچسبد)
- پیاز سرخ کره: ۲ عدد
- گوجه فرنگی رنده شده: ۴ عدد
- (یا رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق سوپ خوری)
- ادویه، نمک و فلفل: به میزان لازم
- نعنای خشک: ۱ قاشق سوپ خوری
- روغن مایع: ۲ قاشق سوپ خوری
- آب جوش: حدود ۲ پیمانه
طرز تهیه قیمه ریزه
ابتدا گوشت بدون چربی را چرخ کنید و با یک عدد پیاز رنده شده آن را خوب ورز دهید تا گوشت چسبنده شود. سپس ادویه، نمک و فلفل را اضافه کنید. آرد نخودچی را نیز کم کم اضافه نمایید. تا زمانی که گوشت دیگر به دست نچسبد. بهتر است گوشت را کاملاً ورز دهید تا کیفیت قیمه ریزه ها بهتر شود.
در صورت تمایل می توانید درون مواد گوشتی کمی نعناع خشک نیز بیفزایید.
درون یک قابلمه، روغن مایع بریزید و گوجه فرنگی رنده شده یا رب گوجه فرنگی را در آن تفت دهید. در نهایت پیاز سرخ کرده را نیز اضافه کنید و در حدود دو پیمانه آب جوش درون قابلمه بریزید. هنگامی که آب کاملاً جوش آمد از مخلوط گوشت و آرد نخودچی به اندازه یک گردو بردارید و کاملاً درون دست خود گرد نمایید. می توانید دست خود را درون آب گرم بزنید و سپس مواد قیمه ریزه را با دست کاملاً گرد کنید تا به راحتی شکل بگیرد.
سپس کوفته های آماده را درون مایه آب جوش و گوجه فرنگی بریزید و بگذارید ۳۰ تا ۴۵ دقیقه بپزند. آب این غذا باید کاملاً کشیده و غلیظ شود. از آب این غذا می توانید به عنوان سس استفاده نمایید.
هنگامی که قیمه ریزه ها پخت، آنها را درون ظرف مخصوص سرو بچینید و آب غلیظ شده (سس) را روی آنها بدهید و با سبزیجات اطراف آن را تزیین کنید.
اگر دوست داشته باشید می توانید قیمه ریزه ها را بعد از پخت درون ظرف پیرکس بچینید و در فر به صورت کبابی برشته کنید تا روی آنها خشک و کمی طلایی شود.
آش جو
آش جو یکی از غذاهای محلی استان اصفهان است. این آش به دلیل مقوی بودن در ماه رمضان زینت بخش سفره های افطار روزه داران می باشد. همچنین این آش به عنوان پیش غذا سرو می شود.
مواد لازم جهت تهیه آش جو برای ۶ الی ۸ نفر
- جو: ۱۵۰ گرم
- سبزی آش: ۱ کیلو گرم
- نخود: نصف استکان
- گوشت: نیم کیلو
- عدس: یک استکان
- لوبیا سفید: نصف استکان
- برنج: نصف استکان
- پیاز: ۲ عدد
- کشک، نمک، فلفل و زردجوبه: به میزان لازم
طرز تهیه آش جو
حبوبات را از شب پیش خیس و چند بار آبشان را عوض کنید. سبزی را خرد کنید. گوشت را خرد و با کمی پیاز سرخ کنید و بگذارید بپزد. حبوبات را در آن بریزید و روی حرارت ملایم بپزید. گوشت و حبوبات که نیم پز شدند سبزی را بیفزایید. نمک و فلفل را در آخر کار اضافه کنید. آش که جا افتاد، کشک روی آن بریزید و با پیاز داغ و نعنا داغ تزئین کنید.
سوپ لپه
سوپ لپه یکی از غذاهای محلی استان اصفهان می باشد. این سوپ به عنوان پیش غذا در رستوران های اصفهان سرو می شود.
مواد لازم
- لپه: یک پیمانه
- روغن: دو و نیم پیمانه
- نمک: یک قاشق مرباخوری
- آرد: دو قاشق سوپخوری
- پیاز خرد شده: یک عدد
- آب گوشت یا آب سبزی: شش پیمانه
- نان سفید: به مقدار دلخواه
طرز تهیه سوپ لپه
لپه را یک روز قبل از پخت خیس میکنیم سپس با همان آب روی شعله ملایم گذاشته و میپزیم. از روغن و آرد و پیاز یک سس خیلی غلیظ قهوه ای درست کرده، سس را به پوره لپه که پس از پخته شدن از الک رد کرده ایم اضافه میکنیم. آب سبزی یا آب گوشت را که آماده کرده ایم به آن اضافه میکنیم به طوری که در حدود شش فنجان سوپ به دست آید. نمک و فلفل را به سوپ افزوده، دو مرتبه کمی میپزیم. نان سفید را در روغن کمی سرخ کرده، روی سوپ ریخته، سرو میکنیم.
شامی هویج
شامی هویج از غذاهای خوشمزه محلی استان اصفهان می باشد. این شامی سس مخصوص به خود دارد که حتماً باید با آن سس سرو شود.
مواد لازم
- گوشت چرخ کرده: ۴۰۰ گرم
- هویج رنده شده: ۲۵۰ گرم
- تخم مرغ: ۳ عدد
- سرکه: یک دوم پیمانه
- پیاز رنده شده: ۱ عدد متوسط
- نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
- رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
- آرد نخودچی: ۳ قاشق غذاخوری
- شکر: ۲ قاشق غذاخوری
- روغن: به میزان لازم
طرز تهیه شامی هویچ
پیاز و هویج رنده شده را داخل ظرفی میریزیم و گوشت را اضافه میکنیم زردچوبه، فلفل سیاه و نمک اضافه میکنیم ۳ قاشق آرد نخوچی اضافه میکنیم و ۲ عدد از تخم مرغها را اضافه میکنیم بعد اگر لازم بود و مواد شل بود تخم مرغ سوم را اضافه خواهیم کرد.
مواد را خوب ورز میدهیم. بهتر است آرد نخودچی را خودتان در منزل تهیه کنید یعنی نخودچی را تهیه کرده و آسیاب کنید. در آن صورت کیفیت آن بهتر خواهد بود.
ماهی تابه را روی حرارت میگذاریم روغن را داخل آن میریزیم.
به اندازه نارنگی از مواد را برمیداریم در دست صاف میکنیم وسط آن با انگشت حفره ایجاد میکنیم و داخل روغن که کامل داغ شده میگذاریم ضخامت شامی ۱ سانتی متر باشد. وقتی یک طرف آن کامل طلایی شد برمیگردانیم تا طرف دیگر نیز طلایی شود.
اگر شامی داخل ماهی تابه کامل سرخ شده باشد به راحتی میتوانیم آن را برگردانیم اما اگر یک طرف آن کامل سرخ نشده باشد وقتی قاشق را زیر آن میگذاریم و بلند میکنیم میشکند و بر نمیگردد.
برای شامی ها حرارت باید زیاد باشد و مقدار روغن نیز زیاد باشد دقت کنید اگر میزان روغن کم باشد بیشتر جذب شامی میشود و اگر میزان روغن بیشتر و حرارت زیاد باشد کمتر جذب میشود.
پس از اینکه شامی ها آماده شد روی دستمال میگذاریم تا روغن اضافی اگر داشته باشند گرفته شود.
برای سرو این غذا با سس دو روش وجود دارد یا سس را در آخر که همه شامی ها سرخ شد داخل ماهی تابه شامی ها ریخته و میگذاریم شامی ها داخل سس چند جوش بزنند تا سس به خورد آنها برود یا اینکه وقتی شامی ها آماده شد آنها را داخل دیس میکشیم و سس را روی آنها میریزیم که این روش برای مهمانیها مناسب تر است.
طرز تهیه سس شامی هویچ
ظرف را روی حرارت میگذاریم تا داغ شود مقداری روغن داخل آن میریزیم رب را داخل آن تفت میدهیم بعد از اینکه رب تفت خورد شکر را اضافه میکنیم و دوباره تفت میدهیم وقتی که شکر کمی حل شد سرکه اضافه میکنیم سس رقیقی به دست می آید وقتی شامی آماده شد این سس را روی آن می ریزیم.
آش هفت قلم
آش هفت قلم از غذاهای محلی استان اصفهان می باشد. این آش در اصفهان بسیار طرفدار دارد.
مواد لازم برای چهار نفر
- عدس: ۵۰ گرم
- لوبیا چشم بلبلی: ۵۰ گرم
- ماش: ۵۰ گرم
- برنج: ۲۰۰ گرم
- اسفناج: ۲۵۰ گرم
- شوید: ۲۵۰ گرم
- گشنیز: ۲۵۰ گرم
- گوجه فرنگی: نیم کیلو
- پیاز متوسط: ۲ عدد
- لیمو عمانی یا گرد آن: به میزان لازم
- روغن: ۱۰۰ گرم
- نمک، فلفل، زردچوبه: به میزان لازم
طرز تهیه آش هفت قلم
حبوبات را از شب قبل خیس کرده بعد از آن نیم پز کرده و آنها را در قابلمه می ریزیم.
پیاز را خرد کرده، سرخ می کنیم بعد سبزی ها را خرد کرده و به پیاز که در حال سرخ شدن هست اضافه کرده و تفت می دهیم.
گوجه فرنگی ها را رنده کرده و آن را داخل پیاز و سبزی کرده می گذاریم تا یکی دو جوش بزند.
بعد این مواد را داخل حبوبات کرده و می گذاریم تا بجوشد و گرد لیمو عمانی را به آن اضافه کرده و نمک و فلفل و زردچوبه به آن اضافه می کنیم و بعد برنج را
که خیس کرده بودیم به آش اضافه می کنیم، سپس منتطر می مانیم تا آش آماده شود.