غذاهای محلی یکی از ویژگی های بارز فرهنگی هر شهر، استان یا کشوری محسوب میشود که بر اساس شرایط محیطی، آب و هوایی و فرهنگی، غذا های محلی بر همین اساس طبخ میشوند. در این پست قصدمان معرفی غذاهای محلی استان سیستان و بلوچستان میباشد. با درناتریپ همراه باشید.
۱. پلو زعفرانی
این غذا از غذاهای محبوب سیستان است که ریشه آن به شهر سبزوار میرسد. لازم به ذکر است جهت خوشمزه شدن غذا باید به مقادیر مشخص شده مواد در غذا استفاده کنید.
مواد لازم
مرغ: ۱ عدد
برنج: ۵ پیمانه
زعفران دم‌کرده: ۲ /۱ پیمانه
زیره و میخک: ۱ قاشق چایخوری
فلفل دلمه‌ای قرمز: ۱ عدد
پیاز نگینی خرد شده: ۲ عدد
سیر نگینی خرد شده: ۲ حبه
نمک، فلفل و زردچوبه: به اندازه لازم
طرز تهیه
۱. مرغ را با یک عدد پیاز نگینی شده در یک قابلمه حاوی مقداری آب، بگذارید تا بپزد.
۲. برنج را خیس کنید.
۳. در قابلمه مناسبی یک پیاز را نگینی خرد کنید و با زردچوبه تفت دهید.
۴. سیرهای نگینی شده را با زیره و میخک به پیاز اضافه کنید و تفت دهید.
۵. فلفل دلمه‌ای را نگینی خرد کنید و به بقیه موادتان اضافه کنید.
۶. مرغ پخته شده را بدون آب به پیاز و سیر اضافه کنید وکمی تفت دهید.
۷. حالا برنج را که از قبل خیس کرده‌اید به موادتان اضافه کنید.
۸. در آخر زعفران، نمک و فلفل را بریزید. وقتی آب برنج کم شد آن را دم کنید و بعد از ۴۵ دقیقه از روی حرارت بردارید.
۲. تجکی خاش
تجکی یکی از شیرینی‌های شهر خاش در استان سیستان و بلوچستان است. تجکی با سمنو یکسان نیست. وقتی دو چیز را یکی می‌دانیم اول از همه باید شباهت‌ها و تفاوت هایشان را درک کنیم و بعد از آن که از همه لحاظ شبیه هم بود می‌توانیم بگوئیم این دو یکی اند. حتی با این شباهت‌ها هم نمی‌توانیم هر نامی را جایگزین نام قبل کنیم. حال همین اتفاق در مورد تجگی و سمنو اتفاق افتاده. روش تهیه سمنو و تجگی به هیچ وجه شبیه هم نیستند و تنها شباهت شان در مواد اولیه شان است.
دستور شماره یک
در زیر روش تهیه تجگی را می‌آوریم.
مواد لازم:
روغن
آب
آرد تجگی
روش تهیه:
در وهله اول خمیر تجگی را مانند خمیر نان با این تفاوت که هیچ ماده اضافی به آن نمی افزائیم آماده میکنیم.
روغن را در ظرفی ریخته و خمیر آماده شده را در روغنی که از قبل سرخ شده پهن میکنیم و می‌گذاریم یک طرف آن در روغن سرخ شود. هنگامی که یک طرف آن به رنگ طلایی در آمد خمیر را بر می گردانیم و می‌گذاریم سمت دیگر آن نیز به همین روش پخته شود.
دستور شماره دو
تجکی:(جوانه گندم)
موادلازم:
۱. گندم جوانه زده و آسیاب شده
۲. آردمعمولی
۳. روغن حیوانی
ابتدا مقداری پودر جوانه گندم و آرد معمولی را به صورت خمیر درآورده و باآن نان کماچ مپزیم و بعدآن راداخل روغن جوشانده شده وسرد شده خرد میکنیم و خوب هم میزنیم شیرینی آماده است.
۳. کشک زرد زابلی
این خوراک تهیه شده از بسیاری مواد مغذی و معدنی است و تاثیر مستقیم در دستگاه گوارش و هضم بالای غذا دارد.
خواص برخی مواد تشکیل‌دهنده کشک زرد شامل: سیر؛ کاهش فشارخون، پاک کننده و تصفیه کننده قوی، سپری مقاوم در مقابل تیروئید، دیفتری و سیاه‌سرفه و همچنین در پیشگیری از سرطان بسیار موثر است.
مواد لازم
پیاز
آب یا آب گوشت
غذاهای محلی استان سیستان و بلوچستان
طرز تهیه:
۱٫ یک عدد پیاز را خرد می کنیم و با روغن حیوانی تفت میدهیم.
۲٫ به مقداری کشک مرغوب و خشک هم نیاز داریم.
۳٫ هنگامی که پیازها طلایی رنگ شدند، دو الی سه قاشق از کشک خشک را به آنها اضافه کرده هم بزنید. (به ازای هر نفر، یه قاشق کشک مناسب میباشد)
۴٫ آب را کم کم اضافه کرده و هم میزنیم. مقدار بستگی به کیفیت کشک دارد.
۵٫ وقتی کشک در آب حل شد، اجازه میدهیم کمی با محلول گرم شده تا جا بیفتد. (حرارت ملایم)
۴. چنگالی سیستانی
چنگالی نوعی غذای محلی است که به عنوان عصرانه‌ای سالم صرف میشود. طبق گفته برخی از مردم، به دلیل چنگمالی شدن این غذا، به این نام معروف است.
برای تهیه آن در روش مشهدی نان بیات را خُرد و در روغن داغ می‌ریزند و در ادامه شکر، شیره نبات یا حتی عسل به آن اضافه میکنند. سپس با چنگ و مشت آنها را ورز میدهند. در دستور پخت سیستانی از روغن حیوانی استفاده میشود.
مواد لازم
اگر میخواهید چنگالی بپزید دقت کنید برای خوشمزه کردن چنگالی سیستان و بلوچستان دقیقا به مقادیر مشخص شده مواد را استفاده کنید:
نان گرم (تافتون) (محلی زابل باشد بهتر است)
روغن حیوانی
شکر
طرز تهیه
روغن را کمی گرم کنید و اجازه دهید تا کاملا باز شود. نان را در ترید کرده، آن را باز کنید و اجازه دهید روغن جذب نان شود. شکر را اضافه کرده و آنرا سرو کنید.
۵. آبگوشت ماهی | لنجو
آبگوشت ماهی در منطقه زابل یکی از سالمترین و لذیذ ترین غذاهای بومی منطقه است. زمانی که هامون پر آب بود و صیادی رونق داشت در سیستان به دلیل وفور ماهی تنوع زیادی در تهیه ماهی وجود دارد. به این دلیل ماهی را به ۴ روش آماده می کنند. ماهی تنوری (ماهی کباب)، ماهی سرخ کردنی، لنجو با آب و لنجو با دوغ. به غذای لنجو، ماهی دیگی و ماهی دوغی نیز گفته می شود.
مواد اولیه:
پیاز
روغن
دوغ
ماهی
زردچوبه، نمک و فلفل
طرز تهیه:
پیاز را سرخ می کنیم بعد نمک، فلفل، زردچوبه و آچار و دوغ را هم اضافه می کنیم و هم می زنیم تا دوغ به جوش بیاید. اگر دوغ را هم نزنیم می بندد و خراب می شود، اما اگر بجای دوغ از آب استفاده می کنید دیگر نیازی به هم زدن آب نیست. بعد از جوش آمدن دوغ یا آب ماهی را اضافه می کنیم. ماهی که پخته شد آبگوشت را خالی می کنیم. آبگوشت ماهی آماده است. برای آماده کردن ماهی دوباره قابلمه حاوی ماهی را روی اجاق می گذاریم. روی ماهی با توجه به سلیقه زردچوبه، نمک و فلفل می ریزند و روی شعله ملایم می گذاریم تا آب مانده ته قابلمه نیز خشک شود. وقتی آب ماهی خشک شد، ماهی نیز آماده صرف می شود.
توجه داشته باشید که: ماهی را نباید زیاد هم بزنید؛ چرا که هم زدن زیاد ماهی باعث له شدن آن می شود. زیاد جوشاندن ماهی نیز باعث له شدن ماهی می شود.
نوعی از چتنی پر ادویه و تند در هند تهیه میشود که با مقداری شکر یا شیره و شهد شیرین کرده و داخل آن روغن کنجد یا روغن بادام و یا روغن خردل و … اضافه میکنند و کمی چرب است و به آن آچار Achar میگویند. این دو نوع چاشنی در زمره ترشی ها نیستند زیرا ترشی کمتری دارند و خود به گروه چتنی ها متعلق هستند.
۶. تباهگ
این غذا یکی از اصلی ترین غذاهای مخصوص ماه مبارک رمضان بوده و این خوراک که مخصوص سحری مردمان بلوچ به شمار می رود معمولا با مخلوطی از برنج و گوشت خشک شده پخته می شود و بسیار خوشمزه و لذیذ است و همچنین طرفداران زیادی حتی در میان غیر بلوچ های این منطقه نیز دارد. این غذای مخصوص تباهگ (tabaheg) نام دارد و غذای مخصوص مردم مکران است و نیز در شهرهایی مانند نیکشهر. فنوج قصرقند. لاشار و سرباز استفاده میشود.
طرز تهیه
روش پخت آن بسیار آسان است گوشت خشک شده را به مدت نیم ساعت همراه نمک و فلفل باآب می جوشانند سپس از آب آن برای تهیه برنج استفاده میکنند که بسیار طعم دار است گوشت را از آب جدانموده و با روغن سرخ مینمایند البته بعضی ها سرخ نشده را ترجیح میدهند چون اعتقاد دارند که روغن طعم آن را از بین میبرد.
روش دیگر تهیه آن چنین است که بعد از به جوش آمدن گوشت (تباهگ) برنج به آن اضافه میکنند تا بصورت استانبولی در آید.
معادل این غذا در منطقه شمال ایران یعنی استان مازندران و گیلان با ماهی طبخ میشود یعنی بجای گوشت از ماهی استفاده میکنند و ماهی را نمک سود کرده همانند گوشت خشک میکند.
چون ماهی نمک سود شده است اول باید شوری ماهی را گرفت . فلس های ماهی را می گیریم سر و دم آن را می بریم و آنرا بدلخواه به سه یا چهار قسمت تقسیم می کنیم. بعد قطعات ماهی را از قسمت ستون فقرات دو نیمه و استخوان ستون فقرات را می گیریم ماهی را ممکن است یک شب در آب سرد بخیسانیم و دو سه بار آب آنرا عوض می کنیم بعد قطعات ماهی را با دستمال خشک می نمائیم و دو طرف هر قطعه ماهی را به کمی آرد آغشته می سازیم و در روغن سرخ می کنیم باید دقت کرد ماهی هنگام سرخ کردن زیاد خشک نشود. برنج را بصورت کته با آبکش درست میکنند و با ماهی میل میکنند.ئبرای چاشنی و لذیذ شدن ماهی میتوان از آب نارنج یا آب لیموی تازه استفاده کرد.
۷. دوغ پای زاهدان
تفاوت عمده این غذا آن است که به جای آب، گوشت به کار رفته در این غذا با دوغ، پخته می شود و همین باعث نامگذاری آن شده است.
مواد لازم
گوشت گوساله: ۳۰۰ گرم
لپه: ۱ لیوان
پیاز خرد شده
رب گوجه فرنگی
دوغ: ۶ لیوان
روغن آفتابگردان: ۲ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و زعفران: به میزان دلخواه
طرز تهیه:
۱٫ برای شروع، پیاز خرد شده را در روغن تفت دهید و بعد از افزودن ادویه ها (البته به غیر از زعفران) و رب، تکه های گوشت و لپه را اضافه کنید و بعد از چند بار هم زدن به جای آب در این محتویات دوغ بریزید و بگذارید تا کاملا پخته شوند.
۲٫ پس از پخت، دوغ پا را همراه برنج سرو کنید.
۸. آبگوشت سیستانی یا زابلی
مواد اولیه:
لپه خیسانده: دو قاشق غذاخوری
سیب زمبنی: دو عدد متوسط
ادویه اچار سیستان: یک قاشق غذاخوری سرپر
رب گوجه فرنگی: یک قاشق غذاخوری
پیاز متوسط: یک عدد
گوجه فرنگی: دو عدد متوسط
نمک و فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم
آب: دو کاسه
گوشت گوسفندی گردن همراه بادنده و قلم: یک کیلو
لیمو عمانی: یک عدد
روغن یا کره: ۸۰ گرم
طرز تهیه:
۱٫ ابتدا روغن یا کره را گرم کرده و پیاز خلال شده رادران تفت دهید تا طلایی شود سپس گوشت ولپه رااضافه نموده ومرتب هم بزنید تا گوشت قهوه ایی رنگ گردد حال ادویه ها را ریخته و مدت سه دقیقه دیگر هم بزنید.
۲٫ گوجه ها را رنده زده و با رب گوجه در قابلمه بریزید واجازه دهید اب گوجه کشیده شود حال سیب زمینی را اضافه نموده و کمی تفت داده و اب به اندازه دو کاسه بریزید وقتی که شروع به جوشیدن کرد شعله گاز را کم نمایید و اجازه دهید تا ابگوشت جا بیفتد این ابگوشت چون با ادویه اچار خاص سیستان پخته میشه به ابگوشت سیستانی معروف است بسیار خوشمزه و خوش عطر می باشد.
۹. اوجیزک
اوجیزک نوعی آبگوشت سیستانی است که در آن از گوشت استفاده نمیشود و غذایی صد درصد گیاهی به شمار میرود.
مواد لازم
گوجه روغن (روغن محلی بهترین طعم را برای این غذا به ارمغان میاورد)
پیاز
آب
سیب زمینی
آچار محلی
طرز تهیه
۱٫ پیاز را در روغن تفت داده و گوجه را خرد کرده و به آن اضافه میکنیم.
۲٫ وقتی گوجه سرخ شد آچار محلی را به آن اضافه میکنیم و به آن آب اضافه میکنیم وقتی به جوش آمد سیب زمینی کوچک شده را به آن اضافه میکنیم.
۳٫ تا وقتی که سیب زمینیها پخته شد و همچنین غذای ما به اندازه کافی غلیظ شد. آماده خوردن میباشد.
اوجیزک تخم مرغ
۱٫ در مواد اولیه تخم مرغ هم داریم.
۲٫ تخم مرغ در زمانی اضافه میشود که غذای شما به چند دقیقه پایانی آماده شدن هست (دو یا سه دقیقه). در این هنگام تخم مرغ را اضافه میکنیم و دیگر هم نمیزنیم.
۱۰. دوغ برک
یکی دیگر از غذاهای محلی سیستان دوغ برک (dooghbarak) است. که در بعضی از نقاط سیستان به آن درزنک (darzanak) نیز میگویند.
مواد لازم:
دوغ
آرد
زرچوبه
فلفل و نمک
روغن
طرز تهیه
اول از همه روغن را داغ کرده و آرد را درون روغن ریخته هم میزنیم تا تمام آرد کمی تغییر رنگ دهد. آرد که به رنگ کمی مایل به قهوه‌ای در آمد دوغ را اضافه میکنیم و بعد از آن هم فلفل و زردچوبه و نمک را اضافه میکنیم.
از زمانی که دوغ را داخل آرد ریخته باید غذا را هم بزنیم تا آرد بصورت گلوله گلوله نشود و غذا خراب نشود و تا زمانی که غذا شروع به جوشیدن نکرده هم زدن را رها نمی‌کنیم. وقتی غذا به جوش آمد آماده است.
۱۱. ستو سیستانی
برای درست کردن ستو نخست گندم پلووی را باید تهیه کرد:
گندم‌های نارسیده (گندم‌هایی گه بوته شان خیس باشند و مغز گندم شان هنوز خیس باشد.) را درو می‌کردند و بعد از درو آتشی با چوب فراهم می‌کردند و قسمت دانه‌های گندم را روی آتش می گذاردند و می چرخاندند (مانند کباب) بعد از کمی خوشه گندم (رویه‌ای که گندم را در خود محصور کرده) با خرارت آتش می‌سوخت و وقتی این سوختگی در اطراف خوشه بصورت تقریبا یکسان می‌شد. گندم را از روی آتش برداشته و خوشه را از بوته جدا کرده و در کف دست می سابیدند تا رویه گندم از هسته آن جدا شود و گندم از رویه خود جدا شود و بعد از آن تا زمانی که گرم بود استفاده می‌کردند. اما همه گندم‌ها در همان وقت استفاده نمی‌شدند و مقداری گندم می‌ماند که بعد از مدتی خشک می‌شد. چون چسپندگی گندم‌های رسیده را را نداشت با آن خوراکی به نام ستو آماده می‌کردند.
بعد از اینکه گندم‌های پلووی خشک شد قابل استفاده بصورت عادی نیست مگر اینکه این گندم‌ها را آسیاب کنند. وقتی این گندم‌ها آسیاب شود به دلیل نارس بودن گندم‌ها چسپندگی شان را از دست میدهند و یا این که کم میشود. و اگر هم کم نشود موقع استفاده در تنورهای محلی نان خوبی از این نوع آرد در نمی‌آید.
به این دلیل بعد از آرد کردن گندم‌های پلووی خشک شده. با کمی آب در حدی که کمی خیس شود قاطی میکنند. این نوع خوراکی به همین سادگی آماده میشود.
این نوع خوراک همان گونه که ذکر رفت برای مواقعی بوده که گندم‌های سال قبل کفاف خانواده را نمی کرده. البته گاهی برای تنوع غذایی نیز استفاده می‌شده است.
۱۲. سوزی سیستان
مواد لازم
پیاز
سیب زمینی
تخم مرغ
سیر
نمک و فلفل
روغن
طرز تهیه
اول از همه باید سوزی را تهیه کنید. سوزی را در آب جوشانده تا شل شود (چیزی شبیه برنج) آبش را می‌گیریم و می‌گذاریم کمی سرد شود در همین زمان که سبزی را می جوشانیم سیب زمینی را آب‌پز میکنیم و پیاز را سرخ میکنیم. ته قابلمه کمی روغن (اندازه آن با کم یا زیاد شدن سوزی متفاوت میشود) می‌ریزیم و مواد آماده را درون روغن می‌ریزیم همه اینها را به همراه تخم مرغ (که قبلا هم زده ایمش) نمک و فلفل و سیر اضافه میکنیم به سوزی آماده و هم میزنیم تا ته نگیرد. هر وقت که احساس کردید که مواد خوب به خورد هم رفته‌اند می‌توانید استفاده کنید.