وقتی صحبت از غذاهای گیلانی میشود، بیشتر ما یاد میرزا قاسمی، باقلاقاتق، ترشتره و فسنجان میافتیم؛ اما آشپزی گیلان پر از غذاهای محلی کمترشناختهشدهای است که هرکدام بخشی از فرهنگ و سبک زندگی مردم این منطقه را روایت میکنند. مالاواویج یکی از همین غذاهای قدیمی و کمترشناختهشده گیلانی است؛ خوراکی خوشعطر با سسی ترشمزه که امروزه بیشتر با مرغ تهیه میشود.
مالاواویج چیست؟
مالاواویج یا مالاوابیج از غذاهای سنتی گیلان است که در گذشته برای تهیه آن از گوشت پرندگان شکارشده استفاده میکردند. در روایتهای مربوط به این غذا، «مالا» در گویش گیلکی به شکارچی یا صیاد اشاره دارد و نام غذا نیز با همین پیشینه پیوند خورده است.
در گذشته بسته به منطقه و امکانات، از پرندگانی مانند اردک و غاز و دیگر گوشتهای شکار استفاده میشد؛ امروزه اما مرغ گزینه رایجتر و در دسترستری برای تهیه مالاواویج است.
مواد لازم برای مالاواویج
مواد زیر برای حدود ۴ نفر مناسب است:
– مرغ: ۴ تکه
– پیاز درشت: ۱ عدد
– سیر: ۲ حبه
– رب گوجهفرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
– رب انار: ۱ قاشق غذاخوری
– رب آلوچه: ۱ قاشق غذاخوری
– زردچوبه، نمک و فلفل: به مقدار لازم
– روغن: به مقدار لازم
– آب جوش: حدود ۲ لیوان
ترکیب رب انار و رب آلوچه، بخش مهمی از طعم ترش و متمایز این غذا را ایجاد میکند. البته بسته به دستور خانوادگی و ذائقه، میزان ترشی و نسبت ربها میتواند تغییر کند.
طرز تهیه مالاواویج گیلانی
ابتدا تکههای مرغ را با کمی نمک و زردچوبه مزهدار کنید. در یک قابلمه یا تابه مناسب مقداری روغن بریزید و مرغها را از دو طرف سرخ کنید تا سطح آنها طلایی شود. سپس مرغ را موقتاً کنار بگذارید.
پیاز را نگینی خرد کرده و در همان روغن تفت دهید تا نرم و طلایی شود. سپس سیر رندهشده را به همراه کمی زردچوبه و فلفل اضافه کنید و برای مدت کوتاهی تفت دهید تا عطر سیر آزاد شود.
در مرحله بعد، رب گوجهفرنگی، رب انار و رب آلوچه را اضافه کنید و چند دقیقه با پیاز و سیر تفت دهید. این کار باعث میشود رنگ و عطر ربها بهتر آزاد شود.
حالا مرغهای سرخشده را داخل قابلمه قرار دهید و حدود دو لیوان آب جوش اضافه کنید. حرارت را کم کنید، در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید مرغ حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت آرام بپزد و سس بهتدریج غلیظ و جاافتاده شود. در دستورهای مختلف، باز گذاشتن در قابلمه در دقایق پایانی برای غلیظتر شدن سس نیز توصیه شده است.
وقتی مرغ کاملاً پخت و سس غذا غلیظ و روغنافتاده شد، مالاواویج آماده سرو است.
مالاواویج را با چه چیزی سرو کنیم؟
این غذای گیلانی معمولاً در کنار برنج و کته سرو میشود. ترکیب برنج ساده یا کته با سس ترش و خوشعطر مالاواویج، یکی از بهترین روشها برای لذت بردن از این غذای محلی است.
اگر طعم ترش را بیشتر دوست دارید، میتوانید از رب انار ترش استفاده کنید و اگر طعم متعادلتری میپسندید، رب انار ملس انتخاب مناسبتری خواهد بود.
طعم مالاواویج چگونه است؟
مالاواویج غذایی برای علاقهمندان به طعمهای ترش و پررنگ است. رب انار و رب آلوچه در کنار پیاز، سیر و ادویهها، سسی خوشعطر و نسبتاً ترش ایجاد میکنند که بهخوبی به خورد مرغ میرود.
البته در دستورهای محلی، نوع گوشت و میزان ترشی میتواند متفاوت باشد؛ همین تفاوتهای کوچک یکی از جذابیتهای آشپزی سنتی گیلان است.
یک غذای ساده با پیشینهای قدیمی
آنچه مالاواویج را جذاب میکند، فقط طعم آن نیست. این غذا نمونهای از آشپزی سنتی شمال ایران است که در آن مردم از مواد در دسترس و محصولات محلی برای تهیه غذا استفاده میکردند. استفاده قدیمی از گوشت پرندگان شکار و سپس جایگزین شدن مرغ در آشپزی امروزی، نشان میدهد که غذاهای سنتی چگونه با گذشت زمان خود را با شرایط جدید زندگی هماهنگ کردهاند.
اگر در سفر به گیلان به دنبال تجربه غذاهایی متفاوت از گزینههای مشهور رستورانها هستید، مالاواویج میتواند یکی از انتخابهای جذاب برای آشنایی با طعمهای کمترشناختهشده این استان باشد.
